¿Cómo se elaboran las anchoas en salazón?
Las salazón es una técnica tradicional para conservar las anchoas o boquerones frescos, que consiste en recubrir un alimento con sal para disponer de su consumo en un plazo mayor de tiempo. Esta técnica fue introducida por los Fenicios en el año 1000 A.C y fue desarrollándose en la época de la antigua grecia y el imperio romano. En la Edad Media el pescado en salazón se transportaba desde los pueblos costeros hacia el interior del país, intercambiándose por otros productos de los que carecían en la costa, como trigo, aceite, etc.
Para elaborar anchoas en salazón se sigue una técnica tradicional que se ha utilizado desde años en los hogares de la costa cantábrica, y que siguen las conserveras de elaboración artesanal como la nuestra. Por tanto estos pasos se pueden seguir si se quiere elaborar anchoa en salazón en casa, como si se quiere conocer cómo se elaboran las anchoas en salazón en las conserveras. Vamos a conocerlo paso a paso:
Cómo elaborar anchoas en salazón
1. En primer lugar, la anchoa fresca recién llegada a nuestros puertos se debe salar y meter en salmuera.
2. La anchoa se saca de la salmuera y se procede al descabezado y eviscerado.
En las conserveras es muy común clasificar la anchoa por tamaños, ya que se comercializan según su tamaño.
3. Se echa una capa de sal en la base del recipiente en la que se vayan a conservar las anchoas.
En el caso de las conserveras suelen empacarse en latones de 5 y 10 kilos.
4. Encima de la base de sal se pone una capa de anchoas. Después se echa otra capa de sal y de nuevo otra capa de anchoas. Así se van formando capas o camadas con anchoas, con determinada cantidad de sal entre camada y camada.
5. Se coloca a cada lata una tapa y sobre ella un peso (bloque de cemento), que sirve de prensa y cuya finalidad es un deshidratado y desengrasado.
6. Al cabo de unos cien días, la pesca ha madurado, ha tomado color rojizo y el aroma apropiado. Por tanto, se retira la tapa, se limpia el interior de la lata con salmuera y se recubre con sal para definitivamente cerrarla herméticamente.
Todo esto lo podemos hacer en casa o, para facilitar el trabajo, podemos adquirir latas de anchoa en salazón prensada y madurada. La maduración y elaboración de la anchoa es un proceso complejo, por lo que no siempre nos va a salir bien si nos vamos a iniciar en la preparación de la salazón. Las personas con experiencia van perfeccionando con el tiempo el método de maduración, consiguiendo anchoas de la mejor textura y sabor.
¿Cómo se pueden consumir las anchoas en salazón?
Las anchoas en salazón se limpian y se filetean para su consumo, añadiéndoles un chorrito de aceite de oliva. Para ello se recomienda sacar solo la cantidad de anchoas que se vayan a consumir en el momento o para un plazo de tiempo corto, y dejar el resto en la salazón para su consumo posterior.
En el mercado también existen anchoas del cantábrico en semiconserva que están limpias y fileteadas, para su consumo inmediato.
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Buenas voy a poner las antxoas en aceite y quisiera saber que tipo de aceite tengo que usar valdría un virgen extra pero que acidez gracias
Hace 4 meses, meti las anchoas en un recipiente sin tripas ni cabeza, las enterre ( sin agua) en sal y ayer las saque para ver como estaban, y estan duras, y casi blancas. Como puedo hacer para que cojan el color tan bonito de las anchoas ??. y que hice mal ?? , agradeceria me lo aclararan. un saludo
Despues de realizado el proceso de salazòn y limpieza, desearia saber cuanto tiempo se pueden tener en aceite y forma de conservarlas. Gracias por la atenciòn.
Hola José Manuel, gracias por tu consulta. Recomendamos consumir los filetes de anchoa en aceite antes de los 9 meses después de su limpieza. Hay que tener en cuenta que al limpiar quitamos la sal de la anchoa, por lo que el proceso de maduración se acelera. Es por eso que es obligatorio mantenerlo en la nevera, de lo contrario se echará a perder mucho antes que esos 9 meses recomendados. Un saludo.
Por mi zona en Valencia dicen que para la maduración se debe quitar la mitad de la cabeza y las tripas dejando las agallas. Es correcto?
Efectivamente, tal como explicamos en el post se deben quitar la cabeza y las tripas (eviscerado). Gracias por tu comentario 😉
Kaixo:
Acabo de comprar una de sus latas de 5 kg de antxoas en salazon y me ha surgido algunas dudas:
1. Una vez abierta la lata ¿cual es la manera mas adecuada de conservar las que van quedando?
2. ¿hay que meterlas en una camara o es suficiente un sitio fresco?
3. ¿Cuanto pueden durar sin estropearse una vez abierta la lata?
Kaixo Jaione,
La mejor manera de conservar las anchoas una vez abierta la lata de salazón es poniendo una tapa en la parte superior con un peso encima, para que haga el efecto de prensado. Puedes colocar una botella de agua de 1,5 litros, por ejemplo.
En cuanto a la conservación, se recomienda mantener las anchoas en cámara frigorífica, aunque también se puede conservar en un sitio fresco, lo más frío posible. Debemos tener en cuenta que el frío detiene el proceso de maduración de la anchoa, por lo que a temperaturas más altas la anchoa acelera su proceso de maduración.
Estas latas tienen una fecha de consumo preferente de 2 años, pero una vez abierta se recomienda consumir las anchoas en la mayor brevedad posible y mantenerlas en frío. Si con el transcurso de los días se observara que el contenido de la lata se va quedando seco, se debe añadir salmuera (agua y sal) para su correcta conservación.
Para cualquier otra duda estamos a tu disposición.
Eskerrik asko eta agur bero bat.
Hola buenas, he hecho dos veces anchoas y me han quedado saladas. Las he tenido 2 meses ya que eran pequeñas. No les he puesto ningún peso encima. Es por eso que me han quedado saladas?? Gracias por adelantado
Hice lo que se indica aquí pero al cabo de 4 meses todo, icluso la sal, estaba de color marrón e incomestible.
Ese color marrón es la sangre y fluidos que ha extraído la sal de los bocartes. Esa sal se retira y al limpiar el filete y desespinarlo, las anchoas son de color marrón rojizo precisamente porque la sal las ha deshidratado.
Hola, me gustaria saber cuanto tiempo hay que mantenerlas en salmuera y que proporcion de sal (gorda) y agua hay que mezclar para hacerla. Gracias
Buenos dias, hemos preparado las anchoas en salazon como indicas dejandolas un dia cubiertas de sal y al dia siguiente prodecimos a limpiarlas y colocarlas con la sal. Tenemos una duda porque transcurridos 3 dias poniendoles el peso encima no observamos que haya agua en la salmuera ¿esto es correcto? Hoy habria que añadirle salmuera.
Saludos y muchas gracias
Hola, Buenas tardes.
He preparado dos botes medianos de plástico, con Boquerón descabezado. Capa de sal, capa de Boquerón.
Previamente lo tuve congelado 72 horas, por el famoso bicho.
Ya descongelado y metido con su sal, forre los botes con papel aluminio y lo metí en la parte menos fría del frigorífico.
Mi pregunta es :
¿He echo bien en meterlo en el frigorífico y que tiempo para consumir, y si también puedo consumirlo poco a poco?.
Muchas gracias
He salado anchovas por primera vez. Y estan demasiado saladas para mi gusto.
¿Qué puede haber fallado? No sé si es porque no le puse peso encima.
Estuvieron unos 4 meses y medio madurando. ¿demasiado?
Puedo hacer algo para recuperarlas?
Gracias.
Hola Monica,
No podemos saber exactamente a qué se debe. Puede ser porque pusiste demasiada sal, porque no has limpiado lo suficiente al preparar los filetes, etc. Desde luego tener 4 meses y medio madurando la anchoa no es mucho.
Metelas en agua y ve probando
Buenas…….
Éste año hemos hecho 3 botes de anchoas en salazón dé unos 3kg cada uno.
Ya llevan 4 mese , el color es de un marrón rojizo ,pero le han salido unas motas blancas…….es normal????
Hola cuando se salazona el boquerón tiene un sobrante de agua que espulsa por la sal durante los 100 días de reposo está agua se deja o se tiene que quitar y tiene que ir al frigorífico o puede está fuera a temperatura ambiente.
Hola Carlos,
El agua y la grasa que desprenden las anchoas se puede quitar pero debemos sustituirlo por salmuera nueva, ya que si no la anchoa nos quedará rancia.
Durante el proceso de maduración se puede dejar a temperatura ambiente.
Un saludo,
para hacerlo en casa que recipiente es el adecuado? hay que dejarlo fuera de la nevera?
Hola Aintzane,
Nosotros en la conservera utilizamos latones de 5 kgs. o 10 kgs. para madurar y comercializar la anchoa en salazón. Durante ese proceso se debe tener fuera, y una vez madurado y fileteado lo conservaremos en frío, entre 5 y 12 grados.
En cuanto al líquido que comentas, se trata del agua y la grasa que va soltando la anchoa en el proceso de maduración. Te recomendamos que cada 15 días vayas añadiendo salmuera para que ese líquido rebose y que la anchoa no se quede rancia.
una vez metido en sal con el peso encima sobre las anchoas, el liquido que suelta hay que quitarlo??
Buenas tardes.
Acabo de hacer anchoas y algo me ha fallado. He empezado por el paso 3, ya que no había leído este proceso de elaboración , el cual agradezco a ARROYABE.
Voy a hacerlas de nuevo, pero no entiendo el paso 1. ¿ Pueden explicarme un poco mas lo de poner en SALMUERA y para qué sirve??
Yo las tuve 3 meses ( ahora las mantendré 4 ó 5) las prensé adecuadamente y a la primera semana le quité el agua que soltaron, pero al sacarlas de la sal y lavarlas bien, estaban MUY SALADAS. Entonces las puse media hora en agua y se les ha ido el exceso de sal, esta
Án bien , PERO SE HAN QUEDADO DESABORIDAS.
Está claro que algo he hecho mal
¿ pueden ayudarme??
Hola Jose Ramón,
Por lo que comentas, el error ha sido dejarlos demasiado tiempo en agua. Con pasar las anchoas por agua para quitar el exceso de sal, secarlos bien y prensarlos debería ser suficiente.
Cuando he prensado mis anchoas observo que el recipiente en que las tengo rebosa caldo,¿ debo quitarlo?
Hola José,
A lo largo del proceso de maduración, la anchoa va soltando agua y grasa, que es el “caldo” que comentas. Ese líquido no debe preocuparte, lo único importante es que cada 15 días vayas añadiendo salmuera (agua muera) para que ese líquido rebose y que la anchoa no quede rancia.
Haber. Es lo mismo el boquerón sin tripas o limpio congelado o el boquerón directo en Sal? . Si está congelado su tiempo, se pueden conseguir las típicas anchoas. Y también .. !. Si salen muy saladas como se hace para quitar el salado. El aceite no . !!-?
Hola Antonio,
Por un lado tenemos las anchoas limpias (sin cabeza y sin tripas) que se elaboran en sal mientras la anchoa está fresca, sin congelar. Esto es lo que denominamos “Anchoas en Salazón”. Después de su maduración, esa anchoa obtiene un color marrón. La anchoa se parte en dos, obteniendo dos filetes de anchoa, y se envasan en aceite de oliva.
Y por otro lado tenemos las anchoas que se limpian y se congelan, para posteriormente elaborar “Boquerones”, habitualmente en vinagre y en aceite. Estas anchoas no se dejan madurar en sal, por lo que tienen un color blanco. Para la elaboración de los boquerones, al no tener ningún proceso de maduración, es necesario congelar previamente para la eliminación del Anisakis.
Buenas, me dirijo a ustedes porque para mi familia siempre ha sido un placer comer anchoas, pero para mi marido desde hace un tiempo es imposible por el anisakis, cada vez más presente en el pescado y siendo un problema en muchos casos casi mortal, me gustaría que de alguna manera la industria tome medidas para que los amantes de las anchoas pudiéramos seguir disfrutando de este manjar gracias un saludo
Muy buenas Mari Angeles,
La semiconserva de anchoa, a diferencia de la anchoa fresca, no tiene anisakis; por lo que su consumo es totalmente seguro.
Los filetes de anchoa se elaboran con sal y se dejan madurar durante meses, lo cual elimina al 100% el anisakis presente en la anchoa. En el caso de los boquerones, al no ser sometidos al proceso de salazón, se congelan antes de su elaboración para eliminar el anisakis.
En definitiva, no existe riesgo de anisakis en las semiconservas de anchoa que elaboramos, por lo que pueden seguir consumiendo este pescado sin ningún riesgo para la salud.
Un saludo,
Las hice pero no me quedan rojizas como en la foro, quedan clasras y saben más a bacalao que a anchoa.
¡Hola Alicia!
Para que la anchoa adquiera ese color rojizo hay que dejarlo madurar al menos 4 meses. Durante ese tiempo deben estar prensados (poniendo una piedra encima, por ejemplo) y bien cubiertos de sal.
Quiero hacer ….se tienen k limpiar las antxoas de tripa.y cabeza antes de meterlas en sal?
¡Hola Belen!
Efectivamente, limpiamos la anchoa fresca, la descabezamos y la evisceramos para posteriormente cubrirla con sal.
Para una correcta textura, es importante prensar bien la anchoa mientras se deja madurar.
Hecho a faltar frascos de 1/2 o 1 Kg. de anchoas en salazón.para consumidores particulare. El actual catálogo sólo se adapta a hostelería. El éxito de la marca L´Escala son sus frascos adaptados al consumo familiar.
Hola Manuel, yo compro envases de cristal de dos kgs con tapa a presión… Son perfectos.
Que ricas, me encantan las anchoítas!
Gracias por el artículo!
He leído en algún sitio que hay que ponerles un peso aproximadamente igual a la tercera parte del peso de los boquerones.