Escabeche: qué es y sus platos más típicos

El escabeche es una de las técnicas de conservación de alimentos más antigua, basado en la utilización de vinagre de vino. Aunque este marinado tiene muchas formas de elaboración, habitualmente se obtiene de la mezcla de vinagre, aceite, laurel y pimienta. Su base científica radica en que la acidez del vinagre de vino detiene las células responsables de la putrefacción de alimentos y la reproducción de muchos gérmenes patógenos.

Hoy en día, sin embargo, su uso va más allá de la conservación de alimentos, y es una receta tradicional muy extendida en la elaboración de muchos pescados y carnes.

Escabeche bonito emplatado

Escabeche: su uso en las conservas

El escabeche, junto a la salazón, constituye el origen de las conservas de pescado. Las primeras conserveras (también llamadas inicialmente escabecheras) utilizaban esta técnica para las conservas de bonito del norte y atún claro, mientras que las anchoas se conservaban en salazón.

Hoy en día, sin embargo, su uso no se basa tanto en la conservación como en su reputación culinaria, ya que existen técnicas más modernas de conservación de alimentos como la esterilización. Platos como el atún en escabeche están muy valorados en el mundo gastronómico por la intensidad de su sabor, aroma y textura.

En el mundo de las conservas de pescado actual existen dos productos estrella en las que se utiliza el escabeche:

Boquerones en vinagre

Para la elaboración de los boquerones en vinagre, la anchoa fresca se deja macerar en vinagre y salmuera durante un tiempo. Así adquiere el color blanco y gusto característico del boquerón. Este tipo de escabechado es denominado escabeche frío.

Uno de los problemas que presenta este proceso es el riesgo de Anisakis. Y es que aunque el vinagre tiene el poder de paralizar la reproducción de la mayoría de gérmenes, el Anisakis puede sobrevivir a la acción del vinagre. Por ello es necesaria la congelación del boquerón a -20°C.

Los boquerones en vinagre no se someten a un proceso de esterilización, por lo que son una semiconserva. Este producto debe conservarse siempre en el frigorífico.

Conservas en escabeche

Bonito o atún en escabeche

En el caso de los túnidos y otras especies como el verdel o los mejillones, se utiliza otra técnica: el escabeche en caliente. En primer lugar se debe preparar el escabeche, mezclando el vinagre, el aceite y resto de ingredientes. Después introducimos el pescado y el escabeche en latas o tarros, los cerramos y los esterilizamos. Este tratamiento térmico somete el producto a altas temperaturas, manteniendo intactas las propiedades del alimento durante mucho tiempo.

El proceso de esterilización es clave para que el bonito en escabeche pueda denominarse conserva. Las conservas son alimentos saludables con 4 años de consumo preferente desde la fecha de elaboración, aunque son aptas para el consumo humano después de sobrepasar ese límite si la conserva no presenta daños físicos o abolladuras.

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