¿Qué es el anisakis? Y qué hacer para eliminarlo

El anisakis es un parásito que se encuentra en todo tipo de pescados, cuya ingesta puede provocar efectos adversos en nuestra salud. Es habitual encontrarlo en pescados tan consumidos como la merluza o los boquerones, por lo que a menudo se detectan casos de anisakiasis en personas que han consumido estos pescados.

El anisakis es, sin embargo, muy fácil de evitar si seguimos algunas sencillas pautas. Y es que debemos perder el miedo a comer pescado por culpa de este parásito, ya que es un alimento muy beneficioso para la salud y que no puede faltar en nuestra dieta. Os explicamos cómo deshacernos del anisakis.

Anisakis que es pescado

El anisakis en el pescado

El anisakis es un parásito que suele encontrarse en mamíferos marinos como ballenas, focas o delfines, aunque las larvas del anisakis llegan a alcanzar a todo tipo de pescados, cefalópodos y crustáceos. Los humanos ingerimos las larvas a través de estos productos del mar, que pueden provocarnos trastornos digestivos o incluso el desarrollo de alergias.

En caso de infección, los síntomas más comunes son el dolor abdominal, vómitos, náuseas o diarrea. La parasitación por anisakis no va más allá de estos síntomas, ya que nuestro organismo se encarga de eliminarlo. Sin embargo, en algunas personas puede generar alergias, en cuyo caso les obliga a tomar medidas adicionales.

La mayor parte de casos de anisakiasis suelen producirse por no cocinar suficientemente el pescado, por su consumo en crudo (sushis, sashimis); así como por preparaciones caseras de pescado marinado, como los boquerones en vinagre.

¿Cómo eliminar el anisakis?

Para eliminar el anisakis debemos cocinar adecuadamente el pescado durante al menos 2 minutos a más de 60°C. Eso significa que dicha temperatura debe llegar hasta el centro del producto. El hervido, la fritura o el asado nos permiten deshacernos del anisakis sin correr ningún riesgo.

Anisakis pescado frito

En los casos en los que no vayamos a cocinar el pescado, es necesario congelarlo previamente durante al menos 5 días a menos de -20°C. Esto ocurre en los siguientes casos:

Congelar cinco dias

PESCADO CRUDO:
sushi, sashimi o carpaccio.

AHUMADOS

MARINADOS EN VINAGRE (ESCABECHE)

CEVICHES
u otros marinados

En caso de que vayamos a congelar el pescado, debemos asegurarnos de que nuestro congelador alcanza los -20°C, ya que de lo contrario no estaríamos inactivando el anisakis. Solo los electrodomésticos con tres estrellas (***) son capaces de alcanzar dicha temperatura.

En el caso de comprar el pescado congelado podemos consumirlo sin riesgos, ya que la industria aplica procesos de congelación más efectivas que las que conseguimos con un congelador en casa, sometiéndose en la mayoría de casos a procesos de ultracongelación.

¿Y qué ocurre con las conservas y semiconservas de pescado?

Las conservas y semiconservas de pescado tienen una garantía del 100% de estar libres de anisakis. La industria conservera es muy estricta en este ámbito y sigue escrupulosamente las normativas vigentes.

Se aplican distintos métodos en función de la conserva a elaborar, que como hemos comentado, puede tratarse de un tratamiento térmico o de la congelación:

Bonito del norte, atún, sardinas y otros


Atun sardina y mejillon


Las conservas de bonito del norte, atún claro, sardinas y otros pescados azules, así como los mariscos en conserva, son sometidos a procesos de esterilización en los que se llegan a alcanzar los 120°C de temperatura, eliminando totalmente el anisakis.

El proceso de esterilización es el que permite que un alimento fresco se convierta en conserva y mantenga intactas sus propiedades durante años. Gracias a ello se pueden elaborar conservas en aceite de oliva o al natural (con agua), ya que hasta su invención solo era posible conservar con hielo, vinagre o sal.
SABER MÁS SOBRE LA ESTERILIZACIÓN


Anchoas en salazón


anchoa


Las anchoas curadas en sal, al igual que el bacalao salado, se someten a un proceso de maduración durante la cual la anchoa alcanza la salinidad suficiente para inactivar el anisakis.
SABER MÁS SOBRE EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA ANCHOA

Boquerones en vinagre

El poder del vinagre no es suficiente para eliminar el anisakis, por lo que el boquerón debe ser sometido a un proceso de congelación. Todas las preparaciones de boquerones en vinagre o en aceite que encontremos en el mercado aseguran un proceso de congelación adecuado.

Los boquerones en vinagre suponen, junto al pescado en crudo, la mayoría de los casos de anisakiasis, debido a la preparación de esta receta en los hogares. Se recomiendo consumir semiconserva de boquerón elaborada por empresas conserveras para tener el 100% de seguridad, ya que en el caso de las preparaciones caseras existe el riesgo de infección por anisakis.

Conservas en escabeche

En el caso de que se prepare un escabeche en casa, el pescado deberá someterse a un proceso de congelación previo, ya que de lo contrario podríamos correr el riesgo de infectarnos por anisakis.

Sin embargo, en el caso de las conservas en escabeche, éstas se someten a procesos de esterilización, lo cual elimina totalmente el anisakis.
SABER MÁS SOBRE EL ESCABECHE

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