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Los boquerones o anchoas son un pescado muy popular en nuestro entorno, sobre todo en primavera, que es la época óptima de pesca de la anchoa del Cantábrico. Sin embargo, mucha gente no sabe cómo limpiar boquerones correctamente.

Si eres de esas personas, no te preocupes: en este artículo vamos a explicarte paso a paso el proceso de limpieza. Además, hablaremos de otra popular receta de anchoa: la preparación en vinagre.

Limpiar boquerones para freír

Sin duda, el método de preparación más habitual para los boquerones o anchoas es la fritura. Este método tiene la ventaja de que el pescado se cocina muy rápido, de modo que es perfecto para cuando tenemos poco tiempo o no queremos complicarnos mucho.

Además, si no nos pasamos con el tiempo de fritura el pescado quedará jugoso, sabroso y con una textura perfecta. Por supuesto, el resultado será totalmente satisfactorio siempre y cuando se limpien correctamente las anchoas.

Así que, ¿cómo limpiamos los boquerones para prepararlos fritos? Estos son los pasos que tienes que seguir para hacerlo:

1. Lo primero que debes hacer es retirar la cabeza y las aletas. Este paso puede ser opcional en algunas recetas, ya que a algunas personas les gusta comerse estas dos partes del pescado.
2. A continuación, abre el boquerón por la parte de la tripa y vacía todas sus entrañas. Recomendamos hacer esto con unas tijeras, cortando desde la parte media de la anchoa hacia la cabeza, retirando todas las tripas del boquerón.
3. Una vez hecho esto, lava bien el pescado con abundante agua fría y sécalo con papel de cocina. ¡Ya están listos para freír!

Como ves, el proceso es muy fácil de completar, y puede hacerse en muy poco tiempo.

Cómo limpiar boquerones para hacerlos en vinagre

Otra forma muy popular de cocinar boquerones es en vinagre. Este método requiere un poco más de tiempo y esfuerzo que el anterior, pero los resultados suelen merecer la pena.

Los boquerones en vinagre son una delicia culinaria muy conocida, y son perfectos para servir como aperitivo o entrante. Si te gustaría prepararlos en casa, estos son los pasos que debes seguir:

1. Retira la cabeza y las aletas del pescado.
2. Retira todas las entrañas del boquerón, igual que hicimos en el apartado anterior.
3. Abre el boquerón por la mitad y retira la espina central, de forma que nos quedará la anchoa separada en sus dos partes musculares o filetes.
4. Limpia bien el pescado con agua fría y sécalo.
5. Una vez limpios, pon los filetes en un recipiente de vidrio o cristal. A continuación, cubre completamente los boquerones con vinagre de modo que quede totalmente sumergido.
6. Deja reposar los boquerones en vinagre durante 24 horas a temperatura ambiente.
7. Al día siguiente, cambia el vinagre por uno nuevo y deja que el pescado se marine durante otras 24 horas.
8. Repite este proceso una última vez.

Una vez que los boquerones hayan estado tres días en vinagre, estarán listos para comer. Podemos añadir ajo y perejil para tener la receta típica de boquerones marinados en vinagre.

Si no te apetece preparar o no dispones de tiempo, siempre puedes comprar boquerones del Cantábrico ya preparados, como los que ofrecemos en Arroyabe.

¿Se pueden comer los boquerones sin limpiar?

Aunque limpiar correctamente el pescado es muy importante, hay algunas personas que no quieren hacerlo porque les resulta una tarea tediosa o porque simplemente no les gusta el sabor.

Si eres de esas personas, ¿puedes comer boquerones sin limpiar?

La respuesta corta es que sí, se pueden comer boquerones sin limpiar. De hecho, en algunos lugares incluso se venden de esta forma, listos para consumir.

Sin embargo, debemos tener en cuenta que los boquerones crudos pueden ser peligrosos para la salud por lo que debemos cocinarlos adecuadamente. Otra forma de eliminar el anisakis es congelando la anchoa previamente.

Proceso de congelación de los boquerones una vez limpios

Una vez limpios, los boquerones pueden congelarse para conservarlos durante más tiempo. Si ya los has limpiado siguiendo los paso que hemos descrito anteriormente para freír los boquerones, el proceso de congelación es muy sencillo:

1. Lo primero que debes hacer es lavar bien el pescado con agua fría y limpiarlo de toda suciedad o impureza.
2. A continuación, sécalo completamente con papel de cocina para eliminar toda la humedad.
3. Una vez hecho esto, coloca los boquerones limpios en un recipiente adecuado para congelar alimentos. Asegúrate de que el recipiente esté limpio y seco.
4. Cierra bien el recipiente y etiqueta los boquerones con la fecha de congelación.

Una vez que los boquerones estén congelados, puedes conservarlos durante un período de tiempo determinado. Cuando quieras descongelarlos para comerlos, solamente tendrás que sacar el recipiente con los boquerones del congelador unas horas antes de comerlos, y freírlos o prepararlos de cualquier otra forma que se te ocurra.

La diferencia entre el pescado azul y el pescado blanco yace en las propiedades nutricionales de cada una de ellas. Más concretamente, los pescados se clasifican en azules y blancos en función de su cantidad de grasa. También en función de otras características, como su morfología, hábitat o época de reproducción.

El pescado es un alimento esencial dentro de una dieta mediterránea saludable y equilibrada. Por eso, se aconseja consumir entre dos y cuatro raciones de pescado por semana. Además, se recomienda que al menos una de ellas sea de pescado azul. 

Pero la pregunta es: ¿qué pescados son los más recomendables para nuestra dieta? Siendo la mayoría de conservas que encontramos en el mercado de pescado azul, ¿cuánto de importante son para una buena nutrición? 

Además, hay que tener en cuenta que, según las épocas del año, la proporción de grasa en el cuerpo de un pescado cambia notablemente. Esto también influye en la mayor o menor cantidad que podamos consumir de un determinado pescado. 

Pescado blanco: morfología y características

El pescado blanco recibe este nombre por sus características de color y apariencia, sobre todo en el plato a la hora de servirlo como alimento. 

Las características y morfología generales del pescado blanco son las siguientes: 

• Dientes poco desarrollados, y distribuidos en cuatro placas. 
• Cuando son mayores, se alimentan de otros peces (a menudo incluso de su propia especie). También de otras especies animales acuáticas, como crustáceos, microcrustáceos, anfípodos, etc. 
• Ponen huevos esféricos, de color ambarino, y traslúcidos. El desove de estos peces es entre septiembre y diciembre. 
• Las especies de pescados blancos son muy variadas: besugo, merluza, gallo, abadejo, bacaladilla, rape, mero, pescadilla, cazón, cabracho…  En la acuicultura española, los que más abundan son la dorada, la corvina, la lubina, el rodaballo y el lenguado.
• El pescado blanco se caracteriza por tener poco contenido graso, no superando el 2% de materia grasa. 

Pescado azul: morfología y características

A menudo se dice que el pescado azul es un gran desconocido de la rica y variada dieta mediterránea. Sólo recientemente han sido redescubiertos, tanto por la alta cocina como por los médicos, que recomiendan sus excelentes propiedades nutricionales. 

En nuestros días, el pescado azul se considera fundamental para una dieta verdaderamente sana y equilibrada. Es conocido con este nombre por su color azulado. Sus características primordiales son: 

• El pescado azul posee un elevado índice de grasas beneficiosas y cardiosaludables, entre un 5 y un 10%. Esta grasa se almacena bajo la piel y en las partes oscuras de la carne del pescado. 
• La forma de la cola es otra diferencia notable entre pescado azul y blanco. 
• La mandíbula del pescado azul suele estar extendida hacia abajo. Los dientes del pescado azul son extremadamente afilados. 
• Ponen huevos (el desove) entre los meses de junio y agosto. 
• Las especies de pescado azul también son muy diversas: aguja o relanzón, el atún claro, la anchoa, las sardinillas, el bonito del norte, salmón, marlín…

¿En qué se diferencian el pescado azul y el pescado blanco?

Para poder diferenciar el pescado blanco y el pescado azul a simple vista, hay que tener en cuenta una serie de características y rasgos esenciales. 

Forma de la cola

La diferencia del pescado azul y blanco  en la cola se basa sobre todo en la forma de esta. Así, la forma de la cola, o aleta caudal, del pescado blanco es más plana o redondeada en sus bordes. Sin embargo, la forma de la cola del pescado azul es de flecha. 

Cuanto mayor es la horquilla de la aleta, significa que más rápida es la especie en sus desplazamientos por el agua. Así, en realidad la forma de la aleta caudal o cola de los pescados blancos significa que estos llevan una vida más sedentaria. Por lo general, sólo anualmente realizan rutas migratorias largas. 

Propiedades nutricionales

En el pescado blanco y azul, las diferencias también se basan en las propiedades nutricionales. Así: 

• El pescado blanco es más bajo en grasas y aporta mayor volumen de proteínas. Además, se caracteriza por su alto contenido en vitamina D, y en diversos minerales, como sodio, fósforo, calcio y potasio. Las calorías del pescado blanco suelen rondar entre las 90 y las 172 kilocalorías por cada 100 gramos. 
• El pescado azul posee mayor contenido energético y en grasas cardiosaludables. La mayoría de estas grasas son las denominadas “poliinsaturadas”, también conocidas como Omega-3, ácido graso de calidad. Estos ácidos grasos contienen innumerables beneficios para el organismo. Son antiinflamatorios, previenen el cáncer, e incluso son antidepresivos, disminuyen la presión arterial, reducen los triglicéridos… Y además retrasan la formación de placas de colesterol en las arterias. A ello hay que añadir que el pescado azul contiene vitaminas A, B y D y también minerales como el calcio, el sodio, el potasio y el fósforo. Las calorías del pescado azul suelen rondar las 150 kilocalorías por cada 100 gramos. 

Dónde viven 

Los pescados azules prefieren vivir en aguas superficiales, o bien a media profundidad. Suele encontrarse entre las aguas cálidas y templadas del Océano Atlántico. Se encuentran sobre todo en las costas europeas, americanas y africanas. También habitan en los mares Mediterráneo y Negro, así como en el Océano Índico, sobre todo en las costas de Tasmania y Australia. 

En cuanto al pescado blanco, vive en los fondos oceánicos. Nadan muy cerca de los fondos acuáticos. También hay pescados blancos de agua dulce, que habitan en ríos y lagos. Es un pescado propio de climas templados o fríos, de ahí su abundancia en las aguas atlánticas y en países como Rusia. 

También existe la peculiaridad de que los pescados blancos jóvenes prefieren zonas más próximas a las costas. Sin embargo, los adultos prefieren lugares a mayor profundidad y más alejados de las áreas costeras. 

Ambos tipos de pescado, azul y blanco, son muy recomendables para la salud por sus grandes propiedades nutritivas. La diferencia entre pescado azul y blanco que debe considerarse más importante es la del volumen de grasas. Pero estas son saludables y ricas en omega-3. Además, estos pescados, sobre todo el azul, abundan en minerales y vitaminas. 

En Arroyabe disponemos de una gran variedad de conservas gourmet de pescado azul, elaboradas con materia prima de la más alta calidad y con la experiencia de más de 100 años elaborando conservas de atún claro, bonito del norte, anchoas del Cantábrico, sardinillas o agujas en conserva.

Saber preparar una tabla de ahumados puede ser muy útil si queremos preparar un aperitivo de calidad y sorprender a nuestros invitados. Los ahumados son productos gourmet sumamente idóneos para preparar unos entrantes sabrosos y de gran elegancia.

El salmón ahumado es el producto estrella en esta categoría de productos. Pero no es el único que puede estar presente en una buena tabla ahumados. Nuestros pescados ahumados son de una variedad tan llamativa como apetecible. Y son una de las mejores opciones como entrante para celebraciones y para cenas familiares o entre amigos.

Todos ellos son pescados ahumados, aunque en el mercado también podemos encontrar una gran variedad de alimentos ahumados como carne, queso, frutos secos, etcétera.

Qué necesitas para hacer una tabla de ahumados

Una tabla de ahumados requiere de muy variados productos. Como reza la sabiduría popular, en la variedad está el gusto. Generalmente, montar una tabla apetitosa apenas nos llevará 15 minutos de preparación.

El secreto está en una buena combinación de los alimentos. La tabla ha de ser armoniosa, no sólo en el aspecto gastronómico, sino también en el aspecto visual y estético. Es decir, que también ha de ser bella a la par que bien organizada. Vamos a ir enumerando los alimentos que necesitaremos:

Pescados ahumados

El protagonista principal de nuestra tabla serán los pescados ahumados. Estos han sido curados con sal y panela, un proceso conocido como marinado.

Después se ahúman con humo natural, procedente de maderas roble, haya y barricas de la Rioja Alavesa; obteniendo un resultado exquisito.

Los ahumados poseen una extensa trayectoria histórica. A lo largo de los siglos se ha empleado esta técnica para prolongar la vida útil de los alimentos.

Las variedades de pescados ahumados tienen sus productos más apreciados en los siguientes:

• Salmón ahumado. Un alimento muy versátil, cuyo sabor y textura casan fácilmente con otros productos. Una tabla de salmón ahumado puede presentarse en tapas, en tostas, etc. Por ejemplo, las tostas de salmón ahumado acompañadas de eneldo, perejil, salsas como la de manzana, etc. El queso fresco, las diversas cremas de queso, o el aguacate, son asimismo excelentes acompañantes para esta receta de salmón. A ello hay que añadir otras opciones de preparación, como las piruletas de salmón ahumado, con crepes, o los rollitos y las fajitas de salmón.
• Bacalao ahumado. También es una estrella dentro de los ahumados de pescado. Se puede preparar también en presentaciones muy dispares. Así por ejemplo, en tostas, o en canapés, que pueden venir aliñados con aceite de oliva virgen, con cebollino y ajo, o con varias salsas.
• Bonito del norte ahumado. Puede presentarse con lasaña de arroz, con rábanos, con bechamel de pimientos del piquillo, con atún y gambones, o simplemente con aceite de oliva virgen extra y eneldo.
• Marlín ahumado. Este pescado ahumado puede presentarse en tacos con escabeche, con algo de ensalada o con aceitunas. Su sabor es parecido al del bonito ahumado, por lo que podríamos combinar sus acompañantes.
• Trucha ahumada. Menos conocida, esta forma de pescado ahumado puede servirse con recetas tan sorprendentes como apetecibles. La trucha ahumada puede servirse acompañada de picadillo de pimiento morrón, pepino, ajo, cebolla… Y todo ello puede sazonarse con aceite y vinagre. Otra buena receta para la trucha ahumada es la salmuera especiada. Se le añade agua hervida con sal ahumada o marina. Y esta se mezcla con especias tales como el enebro, laurel, hinojo, pimienta negra, y la pimienta verde. También se adereza la trucha con salsa agria, zumo de limón, aceite de oliva, cáscara de naranja o limón, orégano.
• Anchoa ahumada. Pueden servirse en canapés con tomate, o bien con melón y vinagreta… La anchoa es otro ahumado que brinda muy variopintas y creativas posibilidades.
• Boquerón ahumado. Este puede servirse con queso fresco, tomate, rúcula…Otra interesante variante a la hora de plantearse cómo hacer una tabla de ahumados.
• Sardina ahumada. También los montaditos de sardina ahumada, con tomate y perejil, pueden ser un excelente entrante.
• Palometa blanca ahumada. Puede usarse para elaborar banderillas con tomates cherry, aceitunas y otros ingredientes, servirse en tostas o tartaletas, etc.
• Palometa roja ahumada. Otro de los grandes placeres del mar. Puede servirse también en muchas modalidades ya vistas más arriba, pero igualmente con crepes de espinaca, montaditos, pequeños sándwiches.
• Atún rojo ahumado. Se puede servir en un carpacho con salsa de aguacate, o con alioli de membrillo y cebolla caramelizada, y un largo etcétera.

Salsas

A la hora de plantearse cómo presentar una tabla de ahumados, las salsas también adquieren una dimensión esencial. Así por ejemplo, existe una salsa noruega de mostaza y eneldo, especialmente ideada para ahumados. Esta es sobre todo aconsejable para ahumados de salmón y de trucha, los más consumidos en Noruega.

También la salsa tártara es un gran acompañamiento para una buena presentación de tabla de ahumados de pescado. Otra salsa muy apreciada para estos pescados es la de curry y yogur. Entre los aderezos de estas delicias del mar ahumadas, también destacan con fuerza propia las vinagretas. Fáciles de preparar, otorgan una pujante personalidad a los ahumados.

Guarnición

Las guarniciones con que se pueden acompañar los pescados ahumados son también muy variopintas:

• Patatas cocidas, arrugadas o al vapor.
• Eneldo fresco.
• Aguacate o salsa de aguacate.
• Mostaza suave.
• Canónigos y rúcula.
• Pepino.
• Cebolla valenciana (morada).

Pan y mejor bebida para ahumados

Los panes de cereales son los más apropiados en general para acompañar los ahumados, como una tabla de ahumados y quesos. En cuanto a las bebidas, un buen vino tinto o determinados combinados, como un vermut seco, son excelentes para regar ahumados.

Consejos de presentación

Una buena tabla de ahumados debe presentarse de forma tal que luzca con elegancia y los comensales puedan servirse los alimentos con comodidad. Se pueden decorar los platos con hierbas como el perejil, con rodajas de limón, etc. También son aconsejables cuencos pequeños con salsas diversas para remojar o untar los ahumados.

También combinar los ahumados con determinados tipos de conservas, como el atún, la ventresca, el bonito, etc, puede ser una muy buena idea.

Cómo hacer una tabla de ahumados es sencillo, pero requiere de habilidad y buen gusto para regalar a nuestros invitados un entrante elegante y apetitoso.