¿Cuál es la diferencia entre el pescado azul y blanco?

La diferencia entre el pescado azul y el pescado blanco yace en las propiedades nutricionales de cada una de ellas. Más concretamente, los pescados se clasifican en azules y blancos en función de su cantidad de grasa. También en función de otras características, como su morfología, hábitat o época de reproducción.

 

El pescado es un alimento esencial dentro de una dieta mediterránea saludable y equilibrada. Por eso, se aconseja consumir entre dos y cuatro raciones de pescado por semana. Además, se recomienda que al menos una de ellas sea de pescado azul. 

 

Pero la pregunta es: ¿qué pescados son los más recomendables para nuestra dieta? Siendo la mayoría de conservas que encontramos en el mercado de pescado azul, ¿cuánto de importante son para una buena nutrición? 

 

Además, hay que tener en cuenta que, según las épocas del año, la proporción de grasa en el cuerpo de un pescado cambia notablemente. Esto también influye en la mayor o menor cantidad que podamos consumir de un determinado pescado. 

 

Diferencia entre pescado azul y pescado blanco

 

Pescado blanco: morfología y características

 

El pescado blanco recibe este nombre por sus características de color y apariencia, sobre todo en el plato a la hora de servirlo como alimento. 

 

Las características y morfología generales del pescado blanco son las siguientes: 

  • Dientes poco desarrollados, y distribuidos en cuatro placas. 
  • Cuando son mayores, se alimentan de otros peces (a menudo incluso de su propia especie). También de otras especies animales acuáticas, como crustáceos, microcrustáceos, anfípodos, etc. 
  • Ponen huevos esféricos, de color ambarino, y traslúcidos. El desove de estos peces es entre septiembre y diciembre. 
  • Las especies de pescados blancos son muy variadas: besugo, merluza, gallo, abadejo, bacaladilla, rape, mero, pescadilla, cazón, cabracho…  En la acuicultura española, los que más abundan son la dorada, la corvina, la lubina, el rodaballo y el lenguado.
  • El pescado blanco se caracteriza por tener poco contenido graso, no superando el 2% de materia grasa. 

 

Características del pescado blanco

Pescado azul: morfología y características

 

A menudo se dice que el pescado azul es un gran desconocido de la rica y variada dieta mediterránea. Sólo recientemente han sido redescubiertos, tanto por la alta cocina como por los médicos, que recomiendan sus excelentes propiedades nutricionales

 

En nuestros días, el pescado azul se considera fundamental para una dieta verdaderamente sana y equilibrada. Es conocido con este nombre por su color azulado. Sus características primordiales son: 

  • El pescado azul posee un elevado índice de grasas beneficiosas y cardiosaludables, entre un 5 y un 10%. Esta grasa se almacena bajo la piel y en las partes oscuras de la carne del pescado. 
  • La forma de la cola es otra diferencia notable entre pescado azul y blanco. 
  • La mandíbula del pescado azul suele estar extendida hacia abajo. Los dientes del pescado azul son extremadamente afilados. 
  • Ponen huevos (el desove) entre los meses de junio y agosto. 
  • Las especies de pescado azul también son muy diversas: aguja o relanzón, el atún claro, la anchoa, las sardinillas, el bonito del norte, salmón, marlín…

 

Propiedades del pescado azul

¿En qué se diferencian el pescado azul y el pescado blanco?

 

Para poder diferenciar el pescado blanco y el pescado azul a simple vista, hay que tener en cuenta una serie de características y rasgos esenciales. 

Forma de la cola

 

La diferencia del pescado azul y blanco  en la cola se basa sobre todo en la forma de esta. Así, la forma de la cola, o aleta caudal, del pescado blanco es más plana o redondeada en sus bordes. Sin embargo, la forma de la cola del pescado azul es de flecha. 

 

Cuanto mayor es la horquilla de la aleta, significa que más rápida es la especie en sus desplazamientos por el agua. Así, en realidad la forma de la aleta caudal o cola de los pescados blancos significa que estos llevan una vida más sedentaria. Por lo general, sólo anualmente realizan rutas migratorias largas. 

 

Propiedades nutricionales

 

En el pescado blanco y azul, las diferencias también se basan en las propiedades nutricionales. Así: 

  • El pescado blanco es más bajo en grasas y aporta mayor volumen de proteínas. Además, se caracteriza por su alto contenido en vitamina D, y en diversos minerales, como sodio, fósforo, calcio y potasio. Las calorías del pescado blanco suelen rondar entre las 90 y las 172 kilocalorías por cada 100 gramos. 
  • El pescado azul posee mayor contenido energético y en grasas cardiosaludables. La mayoría de estas grasas son las denominadas “poliinsaturadas”, también conocidas como Omega-3, ácido graso de calidad. Estos ácidos grasos contienen innumerables beneficios para el organismo. Son antiinflamatorios, previenen el cáncer, e incluso son antidepresivos, disminuyen la presión arterial, reducen los triglicéridos… Y además retrasan la formación de placas de colesterol en las arterias. A ello hay que añadir que el pescado azul contiene vitaminas A, B y D y también minerales como el calcio, el sodio, el potasio y el fósforo. Las calorías del pescado azul suelen rondar las 150 kilocalorías por cada 100 gramos. 

 

Dónde viven 

 

Los pescados azules prefieren vivir en aguas superficiales, o bien a media profundidad. Suele encontrarse entre las aguas cálidas y templadas del Océano Atlántico. Se encuentran sobre todo en las costas europeas, americanas y africanas. También habitan en los mares Mediterráneo y Negro, así como en el Océano Índico, sobre todo en las costas de Tasmania y Australia. 

 

Diferencia entre pescado azul y pescado blanco

 

En cuanto al pescado blanco, vive en los fondos oceánicos. Nadan muy cerca de los fondos acuáticos. También hay pescados blancos de agua dulce, que habitan en ríos y lagos. Es un pescado propio de climas templados o fríos, de ahí su abundancia en las aguas atlánticas y en países como Rusia. 

 

También existe la peculiaridad de que los pescados blancos jóvenes prefieren zonas más próximas a las costas. Sin embargo, los adultos prefieren lugares a mayor profundidad y más alejados de las áreas costeras. 

 

Ambos tipos de pescado, azul y blanco, son muy recomendables para la salud por sus grandes propiedades nutritivas. La diferencia entre pescado azul y blanco que debe considerarse más importante es la del volumen de grasas. Pero estas son saludables y ricas en omega-3. Además, estos pescados, sobre todo el azul, abundan en minerales y vitaminas. 

 

En Arroyabe disponemos de una gran variedad de conservas gourmet de pescado azul, elaboradas con materia prima de la más alta calidad y con la experiencia de más de 100 años elaborando conservas de atún claro, bonito del norte, anchoas del Cantábrico, sardinillas o agujas en conserva.

Cultivo de mejillones en Galicia: las bateas mejilloneras

La batea de mejillones es una estructura flotante que fue diseñada en Galicia para el cultivo de mejillones y que ha conseguido posicionar a la región a la cabeza europea en la producción de estos sabrosos moluscos

El cultivo de mejillones en Galicia se remonta a la posguerra, concretamente al año 1946, donde comienza en Villagarcía de Arosa. En la actualidad, abundan las bateas en las Rías Gallegas, que proporcionan empleo y sustento a unas 10.000 personas. Existe, incluso, una Denominación de Origen del Mejillón de Galicia, con su correspondiente Consejo Regulador.

Además, el cultivo en bateas se ha convertido en patrimonio en Galicia; algo propio y peculiar de sus Rías, ya que en el resto del mundo se emplean otros métodos y estructuras.

Qué son las bateas de mejillones

 

Se trata de embarcaciones planas, con una estructura, generalmente de madera, diseñada para el cultivo del mejillón o miticultura. La parte superficial de la batea está construida con madera de eucalipto. Esta lleva anclada flotadores de fibra de vidrio, para mantenerla siempre en la misma posición sobre el agua. Luego hay una parte sumergida, donde se hallan las cuerdas donde se adhieren los mejillones.

Para comprender el porqué de esta estructura y del cultivo de mejillones en batea, primero hay que entender que se trata de un molusco absolutamente sedentario. La larva del mejillón nada libremente por las aguas durante un breve periodo de tan sólo cinco días. Y después, escoge la superficie a la que va a quedar permanentemente adherida.

La batea de mejillón permite obtener este tras el proceso de crianza, simplemente izando la cuerda donde el animal se ha adherido. El secreto para lograr que los mejillones se adhieran a las cuerdas es fijar en estas una determinada cantidad de semillas de mejillón. Por cada cuerda, se adosan unos 10-15 kilos de semillas.

¿Cuántos mejillones produce una batea?

 

La producción de mejillones en Galicia es absolutamente descomunal. En los tiempos actuales, alcanza un volumen medio de entre 40 y 80 toneladas al año por cada batea. En algunas ocasiones, incluso sobrepasa las 100 toneladas.

En conjunto, las rías gallegas producen hasta 250.000 toneladas de mejillones al año. De hecho, Galicia fue la zona de mayor producción mejillonera en todo el planeta, hasta que resultó desbancada en ese terreno por la República Popular China.

Cada batea consta de unas 400 cuerdas, cada una de ellas de 5 a 10 metros de longitud. Por cada metro, se obtienen generalmente unos 20 kilos de mejillón adulto.

¿Qué precio tiene?

 

El precio de la batea de mejillones depende de su ubicación, al igual que sucede con los bienes inmobiliarios. Solamente el artefacto ya roza los 60.000 euros de precio, por lo que supone una inversión presupuestaria importante. En zonas privilegiadas para la cría mejillonera, como O Grove o la ría de Arosa, los precios de la concesión mejillonera pueden alcanzar el millón de euros.

Ha de tenerse muy en cuenta que el mejillón es el segundo producto del mar con más mercado, por lo que la demanda de una batea de mejillones es alta.

Sobre la cría y cultivo del mejillón gallego

 

Como ya hemos mencionado, el mejillón es un animal muy sedentario, circunstancia que se aprovecha para su cría en las cuerdas de las bateas. El mejillón es un animal filtrador, que se dedica a filtrar nutrientes en suspensión en el agua para poder alimentarse. Su principal alimento es el fitoplancton. Por ello, se establece allá donde su nutrición esté asegurada.

La cría de mejillones tiene asiento privilegiado en Galicia por una razón fundamental. Y es que, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la comunidad gallega es uno de los mayores depósitos de fitoplancton en todo el planeta.

 

Semilla y cuerdas colectoras

 

La actividad de cría de mejillones es también conocida como miticultura. En las rías gallegas, los miticultores son llamados también bateiros. Su actividad es arriesgada, y requiere de fuerza y destreza. El bateiro tiene que saltar a las rocas donde se hallan las semillas de mejillón, mejillas o mexillas, para poder recolectarlas.

Durante la temporada invernal, se lleva a cabo el encordado. Es cuando se adosan las crías de mejillón a las cuerdas de la batea, en las que se han pegado las semillas o mexillas con cemento.

Estas se envuelven en una red biodegradable de rayón. Se deja a las crías el tiempo suficiente para que se adhieran o embisen. Es decir, para que puedan adherirse a las cuerdas con su biso o capa de pelo. La operación puede realizarse manualmente, o por medio de máquinas especializadas: las encordadoras.

 

Desdoble

 

Es otra fase fundamental del cultivo de mejillones. Después del encordado para la cría de los mejillones, se dejan transcurrir 5 o 6 meses, y entonces se procede al desdoble. Se deben confeccionar cuerdas de densidad menor a las previas, y así se hace más fácil que el mejillón pueda crecer y desarrollarse.

Por cada una de las cuerdas de semillas, pueden obtenerse dos o tres cuerdas de desdoble, hasta el momento en que el mejillón haya de ser cosechado.

Cosecha

 

La cosecha y selección en una batea de mejillones en Galicia se lleva a cabo cuando ya ha transcurrido un año desde el desdoble. Las cuerdas son izadas a un barco con ayuda de una grúa. El mejillón se limpia con agua de mar, se selecciona por tallas, y se introduce en sacos.

Hay dos tipos de mejillones en el mercado: el que se destina a empresas transformadoras (principalmente conserveras), y el que se destina a su comercialización en fresco. Es decir, el que se venderá directamente en marisquerías y pescaderías y se servirá también en restaurantes. El primero se recolecta en verano, y el segundo en otoño e invierno.

En definitiva, la batea de mejillones es una estructura ingeniosa para lograr cosechar grandiosas cantidades de uno de nuestros alimentos preferidos. En este sentido, las Rías Gallegas cuentan con uno de los mejores emplazamientos del mundo para la cosecha de mejillones.

En Arroyabe apostamos por la máxima calidad de nuestros productos, por lo que nuestros mejillones en conserva están cultivados en batea de las Rías Gallegas, cumpliendo siempre el tamaño mínimo exigido para que puedas disfrutar de este fabuloso manjar gallego.

Cómo hacer y presentar una tabla de ahumados

Saber preparar una tabla de ahumados puede ser muy útil si queremos preparar un aperitivo de calidad y sorprender a nuestros invitados. Los ahumados son productos gourmet sumamente idóneos para preparar unos entrantes sabrosos y de gran elegancia.

El salmón ahumado es el producto estrella en esta categoría de productos. Pero no es el único que puede estar presente en una buena tabla ahumados. Nuestros pescados ahumados son de una variedad tan llamativa como apetecible. Y son una de las mejores opciones como entrante para celebraciones y para cenas familiares o entre amigos.

Todos ellos son pescados ahumados, aunque en el mercado también podemos encontrar una gran variedad de alimentos ahumados como carne, queso, frutos secos, etcétera.

 

Qué necesitas para hacer una tabla de ahumados

Una tabla de ahumados requiere de muy variados productos. Como reza la sabiduría popular, en la variedad está el gusto. Generalmente, montar una tabla apetitosa apenas nos llevará 15 minutos de preparación.

El secreto está en una buena combinación de los alimentos. La tabla ha de ser armoniosa, no sólo en el aspecto gastronómico, sino también en el aspecto visual y estético. Es decir, que también ha de ser bella a la par que bien organizada. Vamos a ir enumerando los alimentos que necesitaremos:

 

Pescados ahumados

El protagonista principal de nuestra tabla serán los pescados ahumados. Estos han sido curados con sal y panela, un proceso conocido como marinado.

Después se ahúman con humo natural, procedente de maderas roble, haya y barricas de la Rioja Alavesa; obteniendo un resultado exquisito.

Los ahumados poseen una extensa trayectoria histórica. A lo largo de los siglos se ha empleado esta técnica para prolongar la vida útil de los alimentos.

Las variedades de pescados ahumados tienen sus productos más apreciados en los siguientes:

  • Salmón ahumado. Un alimento muy versátil, cuyo sabor y textura casan fácilmente con otros productos. Una tabla de salmón ahumado puede presentarse en tapas, en tostas, etc. Por ejemplo, las tostas de salmón ahumado acompañadas de eneldo, perejil, salsas como la de manzana, etc. El queso fresco, las diversas cremas de queso, o el aguacate, son asimismo excelentes acompañantes para esta receta de salmón. A ello hay que añadir otras opciones de preparación, como las piruletas de salmón ahumado, con crepes, o los rollitos y las fajitas de salmón.
  • Bacalao ahumado. También es una estrella dentro de los ahumados de pescado. Se puede preparar también en presentaciones muy dispares. Así por ejemplo, en tostas, o en canapés, que pueden venir aliñados con aceite de oliva virgen, con cebollino y ajo, o con varias salsas.
  • Bonito del norte ahumado. Puede presentarse con lasaña de arroz, con rábanos, con bechamel de pimientos del piquillo, con atún y gambones, o simplemente con aceite de oliva virgen extra y eneldo.
  • Marlín ahumado. Este pescado ahumado puede presentarse en tacos con escabeche, con algo de ensalada o con aceitunas. Su sabor es parecido al del bonito ahumado, por lo que podríamos combinar sus acompañantes.
  • Trucha ahumada. Menos conocida, esta forma de pescado ahumado puede servirse con recetas tan sorprendentes como apetecibles. La trucha ahumada puede servirse acompañada de picadillo de pimiento morrón, pepino, ajo, cebolla… Y todo ello puede sazonarse con aceite y vinagre. Otra buena receta para la trucha ahumada es la salmuera especiada. Se le añade agua hervida con sal ahumada o marina. Y esta se mezcla con especias tales como el enebro, laurel, hinojo, pimienta negra, y la pimienta verde. También se adereza la trucha con salsa agria, zumo de limón, aceite de oliva, cáscara de naranja o limón, orégano.
  • Anchoa ahumada. Pueden servirse en canapés con tomate, o bien con melón y vinagreta… La anchoa es otro ahumado que brinda muy variopintas y creativas posibilidades.
  • Boquerón ahumado. Este puede servirse con queso fresco, tomate, rúcula…Otra interesante variante a la hora de plantearse cómo hacer una tabla de ahumados.
  • Sardina ahumada. También los montaditos de sardina ahumada, con tomate y perejil, pueden ser un excelente entrante.
  • Palometa blanca ahumada. Puede usarse para elaborar banderillas con tomates cherry, aceitunas y otros ingredientes, servirse en tostas o tartaletas, etc.
  • Palometa roja ahumada. Otro de los grandes placeres del mar. Puede servirse también en muchas modalidades ya vistas más arriba, pero igualmente con crepes de espinaca, montaditos, pequeños sándwiches.
  • Atún rojo ahumado. Se puede servir en un carpacho con salsa de aguacate, o con alioli de membrillo y cebolla caramelizada, y un largo etcétera.

 

Salsas

A la hora de plantearse cómo presentar una tabla de ahumados, las salsas también adquieren una dimensión esencial. Así por ejemplo, existe una salsa noruega de mostaza y eneldo, especialmente ideada para ahumados. Esta es sobre todo aconsejable para ahumados de salmón y de trucha, los más consumidos en Noruega.

También la salsa tártara es un gran acompañamiento para una buena presentación de tabla de ahumados de pescado. Otra salsa muy apreciada para estos pescados es la de curry y yogur. Entre los aderezos de estas delicias del mar ahumadas, también destacan con fuerza propia las vinagretas. Fáciles de preparar, otorgan una pujante personalidad a los ahumados.

 

Guarnición

Las guarniciones con que se pueden acompañar los pescados ahumados son también muy variopintas:

  • Patatas cocidas, arrugadas o al vapor.
  • Eneldo fresco.
  • Aguacate o salsa de aguacate.
  • Mostaza suave.
  • Canónigos y rúcula.
  • Pepino.
  • Cebolla valenciana (morada).

 

Pan y mejor bebida para ahumados

Los panes de cereales son los más apropiados en general para acompañar los ahumados, como una tabla de ahumados y quesos. En cuanto a las bebidas, un buen vino tinto o determinados combinados, como un vermut seco, son excelentes para regar ahumados.

 

Consejos de presentación

Una buena tabla de ahumados debe presentarse de forma tal que luzca con elegancia y los comensales puedan servirse los alimentos con comodidad. Se pueden decorar los platos con hierbas como el perejil, con rodajas de limón, etc. También son aconsejables cuencos pequeños con salsas diversas para remojar o untar los ahumados.

 

También combinar los ahumados con determinados tipos de conservas, como el atún, la ventresca, el bonito, etc, puede ser una muy buena idea.

Cómo hacer una tabla de ahumados es sencillo, pero requiere de habilidad y buen gusto para regalar a nuestros invitados un entrante elegante y apetitoso.

El atún en lata engorda: ¿mito o realidad?

¿El atún en lata engorda? He aquí una duda que a menudo nos hemos preguntado muchos de nosotros. En este artículo vamos a intentar aclarar si hay una relación directa entre atún y calorías, o si estamos hablando de una leyenda urbana.

Las latas de atún en conserva son uno de los alimentos más habituales en nuestros hogares. Por tanto, las dudas nutricionales sobre sus propiedades y calorías también son muy frecuentes. A menudo se recurre al atún o al bonito del norte como una solución muy sencilla y saludable para cocinar.

Sin embargo, este alimento tan apreciado en nuestras despensas no está exento de mitos. Como por ejemplo que su conservación en aceite incrementa considerablemente el volumen de calorías, y por lo tanto, el riesgo de engordar.

Algunas personas también han llegado a afirmar que el atún conservado en aceite pudiera ser incompatible con las dietas de adelgazamiento. O en otras palabras, que lejos de ayudar al adelgazamiento, el atún engorda.

La mayor o menor proporción de grasa incluida en una lata de atún en aceite es algo tan controvertido cómo necesitado de serias aclaraciones. Además, esta grasa no es como la de otros productos alimentarios, sino que resulta ser una grasa saludable, como luego se verá.

atún en lata

¿Cuántas calorías tiene una lata de atún?

En primer lugar, debe señalarse que el atún posee diversas propiedades nutricionales, de las que cabe destacar las siguientes:

  • Proteínas. el atún es uno de los alimentos con mayor contenido proteínico. Las conservas de atún, sean en aceite de girasol o de oliva o en agua, ofrecen una cantidad de proteína mayor que la mayoría de pescados u otros alimentos que consumimos a diario. De tan solo 100 gramos de atún enlatado podremos obtener la mitad de la cantidad diaria recomendada de proteínas.
  • Sal. La cantidad de cloruro sódico contenida en una lata de atún en conserva también se ha hallado sujeta a cierta preocupación, sobre todo por parte de las personas hipertensas. Sin embargo, en el mercado actual se ofrecen diversas alternativas de atún en conserva con un bajo contenido en sal. Así pues, habría que elegir la conserva adecuada según las exigencias y necesidades específicas de la salud de cada uno.
  • Otras propiedades del atún en lata. Cuenta con muchas propiedades beneficiosas para la salud y nutrición del organismo. Así, contiene vitaminas liposolubles como la A y la D, que son esenciales para el mantenimiento y la reparación de los tejidos del cuerpo, así como para el sistema nervioso, el sistema inmunológico, etc. Esta conserva de pescado azul contiene también minerales diversos como el potasio, el fósforo y el selenio. Y además, magnesio, hierro y yodo. Se trata de un conjunto de nutrientes de gran importancia para funciones como el impulso nervioso, el metabolismo, la actividad muscular, o el sistema inmune.

En cuanto a las calorías, merecen atención aparte, por ser el factor principal en el debate de si el atún en lata engorda. En primer lugar, es fundamental tener presente que hay diferencias nutricionales y calóricas entre las diversas modalidades de atún en lata:

  • Atún en aceite de oliva.
  • Atún en aceite de girasol.
  • Atún en escabeche.
  • Atún en agua.

Cada una de estas modalidades de atún en conserva tiene su propio volumen calórico. No es lo mismo establecer, por ejemplo, las calorías de una lata de atún en aceite de girasol que las calorías de una lata de atún en aceite de oliva, o cuántas calorías tiene una lata de atún al natural.

Por esta razón, presentamos una tabla comparativa en la que poder apreciar cuál de estas conservas de atún es la más adecuada para una dieta de adelgazamiento. En esta tabla, se incluyen las kilocalorías por cada 50 gramos de atún en conserva.

 

Tipos de atún en conserva

Kilocalorías por cada 50g

Atún en aceite de oliva

87

Atún en aceite de girasol

93

Atún en escabeche

67,5

Atún en agua

58

Como se puede apreciar, si se está pasando por una dieta de adelgazamiento, lo más idóneo es consumir atún al natural, pues aporta todos los beneficios nutricionales del atún, pero con el mínimo de kilocalorías.

 

Sin embargo, el resto de modalidades de atún o bonito del norte en conserva siguen siendo opciones saludables y que no engordan si se consumen en cantidades diarias recomendadas. Las conservas de atún no son en ningún caso un producto con una cantidad de calorías elevada.

 

Atún en lata vs. Atún en fresco

También podemos elaborar una comparativa entre el bonito del norte o atún en conserva o un atún que podamos comprar en la pescadería. ¿Es preferible consumir atún en fresco? La realidad es que la proporción de proteínas suele ser inferior en este, aunque también la de kilocalorías.

Las kilocalorías por cada 50 gramos de atún fresco son 48 aproximadamente, y las del atún en conserva de 76,37 de promedio. Pero, por ejemplo, una lata de atún en agua tiene un 51% de proteínas, mientras que el atún en fresco sólo un 42%.

Y en cuanto a las diferencias calóricas entre ambas modalidades de atún, llama la atención la corta distancia entre el atún en fresco y el atún en agua (al natural). 48 kilocalorías por cada 50 gramos en el primero, frente a tan sólo 58 en el segundo. Lo que, en términos nutricionales, sigue haciendo del atún en agua una buena opción para las personas que se hallen sometidas a dieta.

el atún en lata engorda

Entonces, ¿engorda comer atún en conserva?

El contenido proteínico, calórico y de carbohidratos del atún en lata sigue haciendo de él, en todo caso, un buen alimento para la población en general y en especial para las personas que practican deporte. Contiene nutrientes necesarias para un buen ritmo en las rutinas físicas y para la posterior recuperación.

Además, hay que remarcar que las grasas contenidas en una lata de atún en conserva no sólo contienen vitaminas liposolubles, sino que además, son grasas especiales y beneficiosas. Se trata de grasas poliinsaturadas, ricas en omega-3 y cardiosaludables, a diferencia de las grasas monoinsaturadas tan presentes en las carnes.

Preguntarse si son sanas las conservas de atún o si el atún en lata engorda pasa por la opción que escojamos y el ritmo de vida que llevemos. Las propiedades de este alimento son muy beneficiosas, pero es que además se ofrecen opciones tales como las conservas de bajo contenido en sal o las de atún al natural. Todas ellas son notablemente bajas en calorías.

 

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La Vitamina D se encuentra en el pescado azul

En esta situación de confinamiento, nuestras horas de exposición al sol se han reducido de forma drástica, y en consecuencia la cantidad de vitamina D que recibe nuestro organismo. Siendo el sol la fuente principal de vitamina D, debemos explorar otras vías alternativas, ya que la carencia de ésta puede afectar a nuestra salud ósea y derivar en problemas como osteomalacia u osteoporosis.

El pescado azul es la fuente de vitamina D más importante que existe entre los alimentos. Además, en estas fechas en las que debemos mantener nuestro sistema inmunitario fuerte frente al virus el pescado azul será nuestro aliado; así como para mantener una alimentación saludable en unas condiciones de vida sedentarias. Os explicamos por qué.

Vitamina D pescado azul

¿Qué es la vitamina D?

La vitamina D es un nutriente fundamental para la absorción del calcio, y por tanto para mantener los huesos fuertes. Las personas con falta de vitamina D pueden tener huesos delgados y frágiles, un trastorno que se denomina raquitismo en los niños y osteomalacia en los adultos.

La vitamina D es también importante para el buen movimiento de los músculos y el correcto funcionamiento de los sistemas nervioso e inmunitario. En esta situación de alerta sanitaria es importante que nuestro sistema inmunitario esté fuerte para defenderse ante agentes patógenos, siendo la vitamina D esencial para ello.

Vitamina D rayos solares

¿Cómo obtener vitamina D sin tomar el sol?

La vitamina D se sintetiza en la piel gracias a la luz solar fundamentalmente, pero también se puede encontrar en algunos alimentos.

El pescado azul es uno de las pocos alimentos que es fuente natural de vitamina D. Dentro de estos se encuentran el bonito del norte, el atún, la anchoa, la sardina, el verdel, el salmón o la aguja. La cantidad recomendada es de 3 o 4 raciones de pescado azul a la semana para un aporte correcto de vitamina D.

Otros alimentos con vitamina D son los de la familia de los champiñones, setas y hongos, así como los productos lácteos y la yema del huevo. Aún así, es importante señalar que no podemos sustituir totalmente el aporte de vitamina D vía alimentación, por lo que es importante exponerse en la medida de lo posible a los rayos solares.

Arroyabe sardinillas en conserva

Además de vitamina D, el pescado azul es fuente de proteínas, ácidos grasos esenciales omega 3 y omega 6, vitaminas y minerales.

El pescado azul es parte de una alimentación saludable que debemos seguir en el día a día. Una dieta basada en el consumo de fruta, verdura, cereales, hortalizas y legumbres; con el pescado azul y el aceite de oliva como fuente principal de grasas. Ahora más que nunca, ya que debido al confinamiento llevamos un estilo de vida más sedentario de lo habitual.

¿Cómo adquirir vitamina D en el confinamiento?

INGERIR ALIMENTOS RICOS EN VITAMINA D

Debemos incluir en nuestra dieta alimentos ricos en vitamina D que hemos citado anteriormente.

TOMAR EL SOL

Debemos intentar salir al balcón o a la ventana a diario durante un cuarto de hora. Aunque esté nublado o llueva, lo importante es que nos dé la luz solar.

HACER EJERCICIO

La actividad física ayuda a la absorción del calcio. Tal como hemos comentado, la vitamina D es fundamental para dicha absorción pero es importante acompañarlo de ejercicio físico para que lo sea de forma eficiente. Utiliza apps o tutoriales que hay en internet para realizar actividad física en casa.

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¿Qué es el anisakis? Y qué hacer para eliminarlo

El anisakis es un parásito que se encuentra en todo tipo de pescados, cuya ingesta puede provocar efectos adversos en nuestra salud. Es habitual encontrarlo en pescados tan consumidos como la merluza o los boquerones, por lo que a menudo se detectan casos de anisakiasis en personas que han consumido estos pescados.

El anisakis es, sin embargo, muy fácil de evitar si seguimos algunas sencillas pautas. Y es que debemos perder el miedo a comer pescado por culpa de este parásito, ya que es un alimento muy beneficioso para la salud y que no puede faltar en nuestra dieta. Os explicamos cómo deshacernos del anisakis.

Anisakis que es pescado

El anisakis en el pescado

El anisakis es un parásito que suele encontrarse en mamíferos marinos como ballenas, focas o delfines, aunque las larvas del anisakis llegan a alcanzar a todo tipo de pescados, cefalópodos y crustáceos. Los humanos ingerimos las larvas a través de estos productos del mar, que pueden provocarnos trastornos digestivos o incluso el desarrollo de alergias.

En caso de infección, los síntomas más comunes son el dolor abdominal, vómitos, náuseas o diarrea. La parasitación por anisakis no va más allá de estos síntomas, ya que nuestro organismo se encarga de eliminarlo. Sin embargo, en algunas personas puede generar alergias, en cuyo caso les obliga a tomar medidas adicionales.

La mayor parte de casos de anisakiasis suelen producirse por no cocinar suficientemente el pescado, por su consumo en crudo (sushis, sashimis); así como por preparaciones caseras de pescado marinado, como los boquerones en vinagre.

¿Cómo eliminar el anisakis?

Para eliminar el anisakis debemos cocinar adecuadamente el pescado durante al menos 2 minutos a más de 60°C. Eso significa que dicha temperatura debe llegar hasta el centro del producto. El hervido, la fritura o el asado nos permiten matar el anisakis sin correr ningún riesgo.

Anisakis pescado frito

En los casos en los que no vayamos a cocinar el pescado, es necesario congelarlo previamente durante al menos 5 días a menos de -20°C. Esto ocurre en los siguientes casos:

Congelar cinco dias

PESCADO CRUDO:
sushi, sashimi o carpaccio.

AHUMADOS

MARINADOS EN VINAGRE (ESCABECHE)

CEVICHES
u otros marinados

En caso de que vayamos a congelar el pescado, debemos asegurarnos de que nuestro congelador alcanza los -20°C, ya que de lo contrario no estaríamos inactivando el anisakis. Solo los electrodomésticos con tres estrellas (***) son capaces de alcanzar dicha temperatura.

En el caso de comprar el pescado congelado podemos consumirlo sin riesgos, ya que la industria aplica procesos de congelación más efectivas que las que conseguimos con un congelador en casa, sometiéndose en la mayoría de casos a procesos de ultracongelación.

¿Y qué ocurre con las conservas y semiconservas de pescado?

Las conservas y semiconservas de pescado tienen una garantía del 100% de estar libres de anisakis. La industria conservera es muy estricta en este ámbito y sigue escrupulosamente las normativas vigentes. Por lo que aseguramos que nuestro atún en lata está libre de anisakis.

Se aplican distintos métodos en función de la conserva a elaborar, que como hemos comentado, puede tratarse de un tratamiento térmico o de la congelación:

Bonito del norte, atún, sardinas y otros


Atun sardina y mejillon


Las conservas de bonito del norte, atún claro, sardinas y otros pescados azules, así como los mariscos en conserva, son sometidos a procesos de esterilización en los que se llegan a alcanzar los 120°C de temperatura, eliminando totalmente el anisakis.

El proceso de esterilización es el que permite que un alimento fresco se convierta en conserva y mantenga intactas sus propiedades durante años. Gracias a ello se pueden elaborar conservas en aceite de oliva o al natural (con agua), ya que hasta su invención solo era posible conservar con hielo, vinagre o sal.
SABER MÁS SOBRE LA ESTERILIZACIÓN


Anchoas en salazón


anchoa


Las anchoas curadas en sal, al igual que el bacalao salado, se someten a un proceso de maduración durante la cual la anchoa alcanza la salinidad suficiente para inactivar el anisakis.
SABER MÁS SOBRE EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA ANCHOA

Boquerones en vinagre

El poder del vinagre no es suficiente para eliminar el anisakis, por lo que el boquerón debe ser sometido a un proceso de congelación. Todas las preparaciones de boquerones en vinagre o en aceite que encontremos en el mercado aseguran un proceso de congelación adecuado.

Los boquerones en vinagre suponen, junto al pescado en crudo, la mayoría de los casos de anisakiasis, debido a la preparación de esta receta en los hogares. Se recomiendo consumir semiconserva de boquerón elaborada por empresas conserveras para tener el 100% de seguridad, ya que en el caso de las preparaciones caseras existe el riesgo de infección por anisakis.

Conservas en escabeche

En el caso de que se prepare un escabeche en casa, el pescado deberá someterse a un proceso de congelación previo, ya que de lo contrario podríamos correr el riesgo de infectarnos por anisakis.

Sin embargo, en el caso de las conservas en escabeche, éstas se someten a procesos de esterilización, lo cual elimina totalmente el anisakis.
SABER MÁS SOBRE EL ESCABECHE

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Bisfenol A en las conservas. ¿Debemos preocuparnos? ¿Hay conservas sin Bisfenol A?

El Bisfenol A está acaparando muchos titulares de medios de comunicación recientemente, debido a un estudio de la universidad de Granada que afirma que el 90% de los tiques de la compra contiene este compuesto. Según estos medios, el contacto continuado con el Bisphenol A podría ser dañino para la salud, afectando principalmente a profesiones como las cajeras de supermercado.

Además de los tickets, el BPA se encuentra en el recubrimiento interno de muchos envases de conservas. En nuestro caso, la mayoría de las conservas y semiconservas que comercializamos bajo la marca Arroyabe para el consumidor final están libres de BPA. Aún y todo, ¿qué es el Bisfenol A? ¿Y qué tienen de cierto las noticias que difunden algunos medios de comunicación?

¿Qué es el Bisfenol A?

El Bisphenol A es un compuesto químico que se utiliza para la fabricación de plásticos. Desde hace más de cinco décadas se pueden encontrar en el mercado productos que contienen BPA, como tuppers, biberones, tickets de la compra o latas para refrescos o alimentos.

El Bisfenol A no entraña ningún problema en sí, sino que es el contacto con los alimentos lo que está despertando cada vez mayor conciencia, ya que puede llegar al organismo de humanos y animales a través de estos alimentos.

¿Nos debe preocupar el Bisfenol A realmente?

Aunque algunos estudios científicos aseguran que el contacto continuado con el BPA puede provocar enfermedades cardiovasculares o problemas reproductivos, los distintos organismos sanitarios apuntan a que las cantidades actuales de Bisfenol A son tan mínimas que no entrañan riesgo alguno para la salud.

La propia Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), concluyó en 2015 que la exposición actual de BPA a través de la alimentación y otras fuentes es inferior a la dosis diaria tolerable, por lo que su preocupación para la salud es baja.

La única excepción en Europa es Francia, donde el Bisphenol A está totalmente prohibido desde 2015. En Canadá y en algunos estados de EEUU también está prohibido el uso de este componente.

El anuncio de la Comisión Europea sobre las medidas que podría tomar sobre este compuesto ha puesto en el punto de mira elementos tan habituales como los tickets de compra o los alimentos en conserva.

Conservas sin Bisfenol A

En Arroyabe, la mayoría de las conservas que fabricamos están libres de Bisphenol A, por lo que nos hemos adelantado a posibles restricciones futuras. Tanto las tapas que utilizamos para cerrar los frascos de cristal como las latas de aluminio tienen garantía BPA NI en el material empleado para su recubrimiento interno.

Por tanto, la totalidad de nuestras conservas en tarro están libres de BPA, así como todas nuestras latas dirigidas al consumidor final, inferiores a un kilo de peso. Los mismo ocurre con nuestras semiconservas de anchoa, siendo Arroyabe una de las marcas de conservas sin bisfenol.

En definitiva, hoy por hoy existe un gran desconocimiento sobre el límite de la toxicidad del BPA, por lo que serán necesarias futuras investigaciones para determinar esos límites y si realmente el Bisphenol A es dañino para la salud. Mientras tanto, no deberíamos caer en titulares que poco ayudan a las preocupaciones que muchos consumidores tienen sobre su alimentación diaria.

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Ruta del Vino y el Pescado. Etapa 2.

El 4 de marzo se llevó a cabo la segunda etapa de la Ruta del vino y el pescado (Laguardia – Albaina), una de las más duras de toda la ruta, marcada por la subida a Puerto del Toro. Así, dejamos atrás la Rioja Alavesa para ascender a la Sierra de Cantabria – Toloño y adentrarnos en la montaña alavesa.

Una vez alcanzado Lagrán, nos adentramos en frondosos hayedos que nos dan la vienbenida al Condado de Trebiño. Ya en Laño, tuvimos la oportunidad de conocer sus Gobas, un conjunto de cuevas rupestres artificiales declaradas Bien de Interés Cultural.

Argazki-galeria / Galería de fotos

 

Ruta del Vino y el Pescado. Etapa 1.

El 18 de febrero tuvo lugar la primera etapa de la Ruta del vino y el pescado, que unió dos localidades emblemáticas de la Rioja Alavesa: Oyón y Laguardia. El grupo proveniente de Bermeo se unió al grupo local que esperaba en la plaza del ayuntamiento de Oyón, para iniciar un recorrido repleto de viñedos, olivos y almendros.

Tras llegar a Laguardia y sacarse la foto de grupo, visitamos la bodega Finca Valpiedra para conocer de cerca la cultura del vino de la Rioja Alavesa.

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Argazkilariak / Fotógrafos: Jon Baraiazarra, Bitor Agirre

Lehen etaparen jarraipena sare sozialetan eta prentsan / Crónica de la primera etapa

Escabeche: qué es y sus platos más típicos

El escabeche es una de las técnicas de conservación de alimentos más antigua, basado en la utilización de vinagre de vino. Aunque este marinado tiene muchas formas de elaboración, habitualmente se obtiene de la mezcla de vinagre, aceite, laurel y pimienta. Su base científica radica en que la acidez del vinagre de vino detiene las células responsables de la putrefacción de alimentos y la reproducción de muchos gérmenes patógenos.

Hoy en día, sin embargo, su uso va más allá de la conservación de alimentos, y es una receta tradicional muy extendida en la elaboración de muchos pescados y carnes.

Escabeche bonito emplatado

Escabeche: su uso en las conservas

El escabeche, junto a la salazón, constituye el origen de las conservas de pescado. Las primeras conserveras (también llamadas inicialmente escabecheras) utilizaban esta técnica para las conservas de bonito del norte y atún claro, mientras que las anchoas se conservaban en salazón.

Hoy en día, sin embargo, su uso no se basa tanto en la conservación como en su reputación culinaria, ya que existen técnicas más modernas de conservación de alimentos como la esterilización. Platos como el atún en escabeche están muy valorados en el mundo gastronómico por la intensidad de su sabor, aroma y textura.

En el mundo de las conservas de pescado actual existen dos productos estrella en las que se utiliza el escabeche:

Boquerones en vinagre

Para la elaboración de los boquerones en vinagre, la anchoa fresca se deja macerar en vinagre y salmuera durante un tiempo. Así adquiere el color blanco y gusto característico del boquerón. Este tipo de escabechado es denominado escabeche frío.

Uno de los problemas que presenta este proceso es el riesgo de Anisakis. Y es que aunque el vinagre tiene el poder de paralizar la reproducción de la mayoría de gérmenes, el Anisakis puede sobrevivir a la acción del vinagre. Por ello es necesaria la congelación del boquerón a -20°C.

Los boquerones en vinagre no se someten a un proceso de esterilización, por lo que son una semiconserva. Este producto debe conservarse siempre en el frigorífico.

Conservas en escabeche

Bonito o atún en escabeche

En el caso de los túnidos y otras especies como el verdel o los mejillones, se utiliza otra técnica: el escabeche en caliente. En primer lugar se debe preparar el escabeche, mezclando el vinagre, el aceite y resto de ingredientes. Después introducimos el pescado y el escabeche en latas o tarros, los cerramos y los esterilizamos. Este tratamiento térmico somete el producto a altas temperaturas, manteniendo intactas las propiedades del alimento durante mucho tiempo.

El proceso de esterilización es clave para que el bonito en escabeche pueda denominarse conserva. Las conservas son alimentos saludables con 4 años de consumo preferente desde la fecha de elaboración, aunque son aptas para el consumo humano después de sobrepasar ese límite si la conserva no presenta daños físicos o abolladuras.

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