Despedimos la costera de la anchoa del cantábrico con buen sabor de boca

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Con la entrada del verano termina las costera de la anchoa en el mar cantábrico, que suele darse en los meses de primavera. Es momento de despedirse de la anchoa hasta el año que viene, aunque con el buen sabor de boca de haber aprovechado todo el potencial que nos reporta este pescado. Ahora toca ponerse manos a la obra con el que es nuestro otro tesoro del cantábrico: el bonito del norte.

Costera de la anchoa. Época de pesca y preparación de la anchoa.

En los tres meses que dura la costera de la anchoa, los puertos de todo el cantábrico se llenan de kilos y kilos de esta pequeña joya. Es una de las épocas del año en la que más ajetreo hay en las cofradías, ya que a las descargas de la anchoa se le suma también el verdel. Pescadores, neskatilas, compradores, trabajadores de la cofradía y curiosos de todo tipo son parte de este gran revuelo que alegra los puertos durante stos meses.

Costera de la anchoa del cantábrico

Las conserveras no nos quedamos cortas. A las fileteadoras de anchoa que trabajan durante todo el año se les suman decenas de personas que trabajan en la preparación de la anchoa durante la costera. Esto supone que el movimiento dentro de las conserveras se multiplica, con un trajín de camiones, barreños, cestas y barriles; y jornadas interminables de trabajo. Son, sin embargo, los días del año que con más cariño se recuerdan.

Y es que la anchoa es un pescado que debe ser elaborado en fresco. Parte va a las latas en salazón y parte va a los barriles con sal. Estos últimos se dejan madurar durante meses y después se filetea la anchoa madura durante el resto del año.

Descubrimos la pesca de la anchoa a bordo del Santana Berria

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Pesca de la anchoa con redes

Como cada mes de abril, la anchoa del cantábrico (Engraulis Encrasicolus) se acerca a nuestras costas con el fin de completar su ciclo reproductor. Es entonces cuando comienza la conocida como costera de la anchoa que se alarga durante toda la primavera.

La anchoa se pesca con cerco de bajura, mediante el cual se rodea el cardumen de pescado que se encuentra en la superficie, formando un círculo de 360 grados. Una vez rodeado, la red se cierra por debajo, impidiendo que la anchoa pueda escapar. Se considera un arte de pesca respetuoso con el medio marino y otras especies, debido a su alto grado de selectividad.

Ahora que han comenzado las capturas de la costera de este año, nos hemos propuesto embarcar en el barco Santana Berria de Getaria para conocer de cerca la pesca de la anchoa del cantábrico. Esperamos que disfrutéis de estos maravilloso momentos que nos ha dejado la jornada.

Pesca de la anchoa Santana Berria
Clasificacion de la anchoa

Conservacion de la anchoa
Red de pesca de la anchoa

¿Cómo se elaboran las anchoas en salazón?

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¿Cómo se elaboran las anchoas en salazón?

Las salazón es una técnica tradicional para conservar las anchoas o boquerones frescos, que consiste en recubrir un alimento con sal para disponer de su consumo en un plazo mayor de tiempo. Esta técnica fue introducida por los Fenicios en el año 1000 A.C y fue desarrollándose en la época de la antigua grecia y el imperio romano. En la Edad Media el pescado en salazón se transportaba desde los pueblos costeros hacia el interior del país, intercambiándose por otros productos de los que carecían en la costa, como trigo, aceite, etc.

Para elaborar anchoas en salazón se sigue una técnica tradicional que se ha utilizado desde años en los hogares de la costa cantábrica, y que siguen las conserveras de elaboración artesanal como la nuestra. Por tanto estos pasos se pueden seguir si se quiere elaborar anchoa en salazón en casa, como si se quiere conocer cómo se elaboran las anchoas en salazón en las conserveras. Vamos a conocerlo paso a paso:

 

Cómo elaborar anchoas en salazón


1. En primer lugar, la anchoa fresca recién llegada a nuestros puertos se debe salar y meter en salmuera.

2. La anchoa se saca de la salmuera y se procede al descabezado y eviscerado.
En las conserveras es muy común clasificar la anchoa por tamaños, ya que se comercializan según su tamaño.

Descabezado y eviscerado de la anchoa


3. Se echa una capa de sal en la base del recipiente en la que se vayan a conservar las anchoas.

En el caso de las conserveras suelen empacarse en latones de 5 y 10 kilos.


4. Encima de la base de sal se pone una capa de anchoas. Después se echa otra capa de sal y de nuevo otra capa de anchoas. Así se van formando capas o camadas con anchoas, con determinada cantidad de sal entre camada y camada.


Empacado de la anchoa en salazón

5. Se coloca a cada lata una tapa y sobre ella un peso (bloque de cemento), que sirve de prensa y cuya finalidad es un deshidratado y desengrasado.

6. Al cabo de unos cien días, la pesca ha madurado, ha tomado color rojizo y el aroma apropiado. Por tanto, se retira la tapa, se limpia el interior de la lata con salmuera y se recubre con sal para definitivamente cerrarla herméticamente.

Todo esto lo podemos hacer en casa o, para facilitar el trabajo, podemos adquirir latas de anchoa en salazón prensada y madurada. La maduración y elaboración de la anchoa es un proceso complejo, por lo que no siempre nos va a salir bien si nos vamos a iniciar en la preparación de la salazón. Las personas con experiencia van perfeccionando con el tiempo el método de maduración, consiguiendo anchoas de la mejor textura y sabor.

¿Cómo se pueden consumir las anchoas en salazón?

Las anchoas en salazón se limpian y se filetean para su consumo, añadiéndoles un chorrito de aceite de oliva. Para ello se recomienda sacar solo la cantidad de anchoas que se vayan a consumir en el momento o para un plazo de tiempo corto, y dejar el resto en la salazón para su consumo posterior.

En el mercado también existen anchoas del cantábrico en semiconserva que están limpias y fileteadas, para su consumo inmediato.

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