Anchoas en aceite de oliva
Las anchoas en aceite de oliva son un producto exquisito, apto para los más sibaritas de la casa. En Arroyabe elaboramos solo anchoas en aceite de oliva del mar Cantábrico, de donde proceden las anchoas más valoradas en el mercado.
Elaboramos los filetes de anchoa en aceite de oliva de forma manual, dejando la anchoa totalmente libre de espinas, en su punto óptimo de sal y bien cubierto de aceite de oliva.
Después se envasan en latas de aluminio o en frascos de cristal, las cuales son fáciles de almacenar, manteniendo la frescura y la calidad de la anchoa del Cantábrico. Las anchoas en aceite de oliva se deben mantener siempre en frío, a entre 2 y 5 grados.
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Filetes de anchoas en aceite de oliva
La elaboración de anchoas en aceite de oliva es una tradición que se remonta a finales del siglo XIX en toda la cornisa cantábrica. Y es que la mejor anchoa del mundo procede del Golfo de Bizkaia y se elabora en fresco en pueblos costeros como Bermeo o Santoña. Y es que los filetes de anchoa en aceite de oliva tienen un sabor ligeramente salado, un aroma muy característico a jabugo y una textura propia de la anchoa procedente del Cantábrico. A diferencia de la anchoa argentina, con las espinas centrales muy marcadas, y la anchoa chilena, de un color oscuro y textura pastosa, las anchoas del Cantábrico en aceite de oliva se distinguen por su color marrón-rojo oscuro y por su espina poco marcada.Elaboración de las anchoas en aceite de oliva
Para elaborar filetes de anchoa en aceite de oliva, el primer paso es salar el bocarte fresco que llega a nuestra planta directamente del puerto, recién capturado. Transcurridos dos días, se saca el bocarte de la salmuera y se procede al descabezado y eviscerado. Después las anchoas se introducen en barriles con sal, se colocan piedras encima para su prensado y se deja madurar durante 4-5 meses. Una vez alcanzado el punto óptimo de maduración se puede proceder a elaborar nuestras codiciadas anchoas en aceite de oliva. Eliminamos la piel de las anchoas raspando con un cuchillo o con un trozo de red. Después separamos la anchoa del cantábrico en sus dos partes musculares, y retiramos la espina dorsal. Cada una de esas dos partes será la que denominaremos filete de anchoa.
Estos filetes de anchoa los introducimos uno a uno y de forma manual en las latas o tarros. Arroyabe solo añade aceite de oliva seleccionado como líquido de cobertura, obteniendo anchoas en aceite de oliva con materia prima de máxima calidad.
En la fabricación de los filetes de anchoa en aceite de oliva destaca la cuidadosa manipulación realizada por las fileteras, que seleccionan con destreza, recortan manualmente los filetes de anchoa, teniendo como resultado un producto de color marrón rosáceo, con la espina poco marcada, de textura esponjosa y con un sabor y aroma característico. La elaboración de las anchoas en aceite de oliva se trata, por tanto, de un proceso con un marcado carácter artesanal, en el que las operaciones más delicadas se realizan a mano.
Propiedades de las anchoas en aceite de oliva
Las anchoas en aceite de oliva conservan todos los nutrientes del pescado, que pueden verse incluso mejorados gracias al proceso de curación de la anchoa, así como al aporte del aceite de oliva. En las semiconservas de anchoa, un claro ejemplo de sus beneficios nutricionales es el contenido de ácidos grasos. Si bien el pescado azul es uno de los alimentos con mayor contenido de Omega3, al añadir aceite de oliva estos niveles aumentan. Esto significa que las anchoas en aceite de oliva contienen mayores índices de “grasa buena” que la anchoa fresca. Según varios estudios, el Omega3 es muy beneficioso para controlar los niveles de colesterol, mejora la enfermedades relacionadas con estados de inflamación como la diabetes, estimula el sistema nervioso (sobre todo en estados iniciales de desarrollo humano) y disminuye la inflamación y el dolor articular. Los estudios apuntan también a que el DHA y el EPA se asocian con un menor riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares, ya que mejoran el nivel de colesterol bueno (HDL). También ayudan a reducir los niveles de triglicéridos.
¿Cómo conservar las anchoas en aceite?
Las anchoas en aceite de oliva se deben conservar entre 5 y 12 grados, tanto antes de abrir el envase como después. Esto se debe a que son una semiconserva y el producto se conserva gracias a la sal que la anchoa va absorbiendo durante el proceso de maduración. Por tanto, guardaremos las anchoas en aceite de oliva en el frigorífico todo el tiempo que sea posible. Si una vez abierto el envase no hemos consumido la totalidad de las anchoas en aceite, las guardaremos de nuevo en el frigorífico. Es muy importante que las anchoas queden cubiertas de aceite de oliva y así evitar que se oxiden. Si el aceite que queda en la propia lata de anchoa o frasco no fuera suficiente, añadimos más aceite de oliva hasta cubrir las anchoas. Podemos también verter las anchoas en aceite de oliva en un tupper si nos resulta más cómodo.