Pesca de la Anchoa del Cantábrico

Las Anchoas del Cantábrico se capturan en el golfo de Bizkaia en los meses de primavera, cuando los bancos de pesca se aproximan a la costa con el fin de completar su ciclo reproductor. Esta época es conocida como la costera de la anchoa, La anchoa se pesca mediante cerco de bajura, el cual está formado por un gran rectángulo de red con el que el barco rodea el cardumen de pescado. El cerco de bajura se considera un arte de pesca respetuoso con el medio marino y con el resto de especies, por su alto grado de selectividad.

Elaboración de las Anchoas del Cantábrico

La semiconserva de la anchoa en el litoral cantábrico tiene una tradición que se remonta a finales del siglo XIX. En Arroyabe trabajamos con un exigente y minucioso proceso artesanal, cuidando cada detalle de las semiconservasque elaboramos, lo que nos permite ofrecer anchoas en semiconserva de máxima calidad. Para elaborar anchoas del cantábrico, lo primero que se hace es salar la pesca fresca y meterla en salmuera, manteniéndolo uno o dos días preferentemente. Después se saca la pesca de la salmuera y se procede al descabezado y eviscerado. En este proceso la anchoa se clasifica por tamaños, todo ello de forma manual. Esta pesca se puede destinar a dos tipologías de producto: para filetear la anchoa o para la preparación de anchoas en salazón. En el primer caso la anchoa se almacena en barriles con sal, de unos 350 kgs. cada uno; mientras que en el caso de las anchoas en salazón se empaca en latas.

Anchoas en salazón

La salazón es una de las técnicas más antiguas de conservación de alimentos. Fue introducida por los Fenicios en el año 1000 A.C y ha perdurado hasta nuestros días. En Arroyabe elaboramos anchoas en salazón artesanalmente, siguiendo técnicas antiguas transmitidas de generación en generación.

Elaboración de las anchoas en salazón

Para la elaboración de las anchoas en salazón, la anchoa se empaca en fresco en la costera de primavera. Para ello se introduce en latas de 10 y 5 kilos, formando capas o estratos alternativos, añadiendo sal entre camada y camada. Tras el empacado se coloca a cada lata una tapa y sobre ella un peso (bloque de cemento) para el prensado, cuya finalidad es un deshidratado y desengrasado. Una vez alcanzado el grado apropiado de maduración,se retira la tapa de las latas del salazón y se limpia su interior con salmuera.Después se recubre con sal para cerrarlas herméticamente de forma definitiva, quedando listas para su comercialización.

Anchoas en salazón. Uso y tradición

Las anchoas en salazónson muy demandadas por aquellos consumidores que quieren elaborar las anchoas a su gusto y tienen conocimientos de fileteado de la anchoa. Para su perfecta conservación, las anchoas en salazón deben conservarse siempre en frío, entre 2 y 5 grados. Las latas no deben presentar abolladuras, ni restos de óxido, ni abultamientos. Para disfrutar de unas anchoas en salazón en condiciones óptimas, la maduración es un punto crítico. En este proceso se debe subrayar la maestría de los saladores del Cantábrico, que poseen un conocimiento que ha ido pasando de generación en generación, y aseguran un proceso lento de maduración.Además, las condiciones ambientales de la vertiente Cantábrica, de temperaturas suaves, es ideal para la maduración natural de las anchoas en salazón.

Filetes de anchoas en aceite

Arroyabe elabora filetes de anchoas del cantábrico de forma manual, dejando el bocartetotalmente libre de espinas, en su punto óptimo de sal y bien cubierto de aceite de oliva.Después se envasan en lata de aluminio o en frascos de cristal, las cuales son fáciles de almacenar, manteniendo la frescura y la calidad de la Anchoa del Cantábrico.La semiconserva de anchoa se debe mantener siempre en frío, entre 2 y 5 grados.

Anchoas del cantábrico. El Arte del fileteado.

En la fabricación de los filetes de anchoasen aceite destaca la manipulación cuidadosa realizada por las fileteras, que seleccionan con destreza, recortan manualmente los filetes de anchoa, teniendo como resultado un producto de color marrón rosáceo, con la espina poco marcada, de textura esponjosa y con un sabor y aroma característico. Se trata, por tanto, de un proceso con un marcado carácter artesanal, en el que las operaciones más delicadas se realizan a mano.

Proceso de elaboración de los filetes de anchoa

Las anchoas del cantábrico destinadas al fileteado se introducen en barriles con sal a los que se les coloca una tapa y pesos para el prensado. Entonces se almacenan en frigoríficos durante 4-5 meses, tiempo en el que el bocarte madura y toma un color rojizo, el aroma apropiado y queda endurecida. Una vez alcanzado el punto óptimo de maduración se procede al sobado de la anchoa. Para ello se elimina la piel de las anchoas por completo, frotando o raspando con un cuchillo, un paño o un trozo de red. Después se escurre y se separa manualmente la anchoa del cantábrico en sus dos partes musculares, a lo largo de la espina dorsal. Así se obtienen dos filetes de anchoa separados. Finalmente, los filetes se introducen de forma manual y ordenada en los diferentes formatos, que pueden ser latas, tarros de cristal o barquetas. Arroyabe solo añade aceite de oliva seleccionado como líquido de cobertura, obteniendo anchoas en aceite con materia prima de máxima calidad.

Anchoas del cantábrico. Calidad y sabor único

La anchoa del cantábrico, la EngraulisEncrasicholus, es considerada la anchoa con mayor aprecio dentro de todas las especies de anchoa. Ello se debe a su sabor intenso muy característico y ligeremante salado. Además, su textura es firme y a la vez tierna, y tiene un aroma que lo caracteriza, “a jabugo”. Unos buenos filetes de anchoas del cantábrico se identifican por su cloración de marrón a rojo oscuro y espina poco marcada. Otras especies como la anchoa argentina, la EngraulisAnchoita, tiene espinas centrales más duras, por lo que se puede identificar porque el filete tiene la espina muy marcada. Además es una anchoa más salada. La anchoa de Chile y Perú por su parte, la Engraulisrigens, tiene un color más oscuro y la textura es pastosa.

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