¿Cómo se elabora una lata de bonito o atún?

Cómo elaboramos una lata de bonito o atún, paso a paso

La elaboración de una lata de bonito requiere de un proceso artesanal que muy pocos conocen, especialmente de aquellas latas que superan el kilo de peso y que están dirigidas al sector de la hostelería. Mientras las latas de bajo gramaje que se consumen en los hogares se fabrican con máquinas empacadoras, las latas grandes se elaboran a mano ya que en ellas se introducen troncos enteros de bonito. Es el caso de la lata de pandereta o lata de 1800 gramos, cuyo proceso de elaboración explicaremos paso a paso:

Paso 1: Elaboración en crudo

En primer lugar se recepcionan las piezas de bonito en entero para comenzar con su procesado. La costera del bonito suele comenzar en junio y se alarga hasta septiembre u octubre, fechas que se aprovechan para elaborar las latas de pandereta con bonito fresco, garantizando la máxima frescura, sabor y textura. Además nuestra planta de producción está ubicada en Bermeo, cerca de las cofradías de la costa cantábrica donde más bonito del norte se descarga; garantizando una frescura aún si cabe mayor.

En primer lugar se cortan la cabeza y la ventresca del túnido, ya que la ventresca sigue un proceso de elaboración independiente. Las latas grandes de túnidos tienen la peculiaridad de que se cortan en rodajas como paso previo. Sin embargo, también se puede enlatar los filetes enteros del bonito, en lugar de en rodajas.

Paso 2: Cocción

Una vez se ponen todas las rodajas en parrillas, se introducen en balsinas con agua y algo se salmuera para su cocción. Tras ese proceso, presentan este aspecto:

Paso 3: Empaque manual

Una vez se han dejado enfriar los troncos de bonito, comienza el proceso de enlatado. Casa rodaja se parte en cuatro piezas o troncos y se retiran las espinas y la piel. También se rascan con un cuchillo las partes no comestibles o oscuras del tronco, para posteriormente ir introduciéndolos en las latas.

Paso 4: Líquido de cobertura y cierre

Después se añade el líquido de cobertura a la lata. En nuestro caso puede ser aceite de oliva, aceite de girasol, escabeche, salsa catalana o agua (al natural). Tradicionalmente las latas de gran tamaño han tenido el escabeche como líquido de cobertura, aunque con el paso del tiempo el aceite ha ido cobrando protagonismo. La salsa catalana es un escabeche al que se le añade pimentón, obteniendo un color rojizo.

Tras este proceso, el producto se cierra con una tapa y se introduce en carros para proceder a la esterilización, proceso por el cual se destruyen los microorganismos aplicando calor. Así la conserva es apta para el consumo humano y obtiene una fecha de consumo preferente de 6 años.

Y ya solo falta disfrutar de este manjar del cantábrico. ¡Qué aproveche!

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