¿Cómo se elaboran las anchoas en salazón?

¿Cómo se elaboran las anchoas en salazón?

Las salazón es una técnica tradicional para conservar las anchoas o boquerones frescos, que consiste en recubrir un alimento con sal para disponer de su consumo en un plazo mayor de tiempo. Esta técnica fue introducida por los Fenicios en el año 1000 A.C y fue desarrollándose en la época de la antigua grecia y el imperio romano. En la Edad Media el pescado en salazón se transportaba desde los pueblos costeros hacia el interior del país, intercambiándose por otros productos de los que carecían en la costa, como trigo, aceite, etc.

Para elaborar anchoas en salazón se sigue una técnica tradicional que se ha utilizado desde años en los hogares de la costa cantábrica, y que siguen las conserveras de elaboración artesanal como la nuestra. Por tanto estos pasos se pueden seguir si se quiere elaborar anchoa en salazón en casa, como si se quiere conocer cómo se elaboran las anchoas en salazón en las conserveras. Vamos a conocerlo paso a paso:

 

Cómo elaborar anchoas en salazón


1. En primer lugar, la anchoa fresca recién llegada a nuestros puertos se debe salar y meter en salmuera.

2. La anchoa se saca de la salmuera y se procede al descabezado y eviscerado.
En las conserveras es muy común clasificar la anchoa por tamaños, ya que se comercializan según su tamaño.

Descabezado y eviscerado de la anchoa


3. Se echa una capa de sal en la base del recipiente en la que se vayan a conservar las anchoas.

En el caso de las conserveras suelen empacarse en latones de 5 y 10 kilos.


4. Encima de la base de sal se pone una capa de anchoas. Después se echa otra capa de sal y de nuevo otra capa de anchoas. Así se van formando capas o camadas con anchoas, con determinada cantidad de sal entre camada y camada.


Empacado de la anchoa en salazón

5. Se coloca a cada lata una tapa y sobre ella un peso (bloque de cemento), que sirve de prensa y cuya finalidad es un deshidratado y desengrasado.

6. Al cabo de unos cien días, la pesca ha madurado, ha tomado color rojizo y el aroma apropiado. Por tanto, se retira la tapa, se limpia el interior de la lata con salmuera y se recubre con sal para definitivamente cerrarla herméticamente.

Todo esto lo podemos hacer en casa o, para facilitar el trabajo, podemos adquirir latas de anchoa en salazón prensada y madurada. La maduración y elaboración de la anchoa es un proceso complejo, por lo que no siempre nos va a salir bien si nos vamos a iniciar en la preparación de la salazón. Las personas con experiencia van perfeccionando con el tiempo el método de maduración, consiguiendo anchoas de la mejor textura y sabor.

¿Cómo se pueden consumir las anchoas en salazón?

Las anchoas en salazón se limpian y se filetean para su consumo, añadiéndoles un chorrito de aceite de oliva. Para ello se recomienda sacar solo la cantidad de anchoas que se vayan a consumir en el momento o para un plazo de tiempo corto, y dejar el resto en la salazón para su consumo posterior.

En el mercado también existen anchoas del cantábrico en semiconserva que están limpias y fileteadas, para su consumo inmediato.

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22 comentarios
  1. Mònica
    Mònica Dice:

    He salado anchovas por primera vez. Y estan demasiado saladas para mi gusto.
    ¿Qué puede haber fallado? No sé si es porque no le puse peso encima.
    Estuvieron unos 4 meses y medio madurando. ¿demasiado?

    Puedo hacer algo para recuperarlas?

    Gracias.

    Responder
    • administrador_arroyabe
      administrador_arroyabe Dice:

      Hola Monica,

      No podemos saber exactamente a qué se debe. Puede ser porque pusiste demasiada sal, porque no has limpiado lo suficiente al preparar los filetes, etc. Desde luego tener 4 meses y medio madurando la anchoa no es mucho.

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  2. Rosa María Muntet Oliva
    Rosa María Muntet Oliva Dice:

    Buenas…….
    Éste año hemos hecho 3 botes de anchoas en salazón dé unos 3kg cada uno.
    Ya llevan 4 mese , el color es de un marrón rojizo ,pero le han salido unas motas blancas…….es normal????

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  3. Carllos Saez
    Carllos Saez Dice:

    Hola cuando se salazona el boquerón tiene un sobrante de agua que espulsa por la sal durante los 100 días de reposo está agua se deja o se tiene que quitar y tiene que ir al frigorífico o puede está fuera a temperatura ambiente.

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    • administrador_arroyabe
      administrador_arroyabe Dice:

      Hola Carlos,
      El agua y la grasa que desprenden las anchoas se puede quitar pero debemos sustituirlo por salmuera nueva, ya que si no la anchoa nos quedará rancia.
      Durante el proceso de maduración se puede dejar a temperatura ambiente.
      Un saludo,

      Responder
    • administrador_arroyabe
      administrador_arroyabe Dice:

      Hola Aintzane,
      Nosotros en la conservera utilizamos latones de 5 kgs. o 10 kgs. para madurar y comercializar la anchoa en salazón. Durante ese proceso se debe tener fuera, y una vez madurado y fileteado lo conservaremos en frío, entre 5 y 12 grados.
      En cuanto al líquido que comentas, se trata del agua y la grasa que va soltando la anchoa en el proceso de maduración. Te recomendamos que cada 15 días vayas añadiendo salmuera para que ese líquido rebose y que la anchoa no se quede rancia.

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  4. Jose Ramón
    Jose Ramón Dice:

    Buenas tardes.
    Acabo de hacer anchoas y algo me ha fallado. He empezado por el paso 3, ya que no había leído este proceso de elaboración , el cual agradezco a ARROYABE.
    Voy a hacerlas de nuevo, pero no entiendo el paso 1. ¿ Pueden explicarme un poco mas lo de poner en SALMUERA y para qué sirve??
    Yo las tuve 3 meses ( ahora las mantendré 4 ó 5) las prensé adecuadamente y a la primera semana le quité el agua que soltaron, pero al sacarlas de la sal y lavarlas bien, estaban MUY SALADAS. Entonces las puse media hora en agua y se les ha ido el exceso de sal, esta
    Án bien , PERO SE HAN QUEDADO DESABORIDAS.
    Está claro que algo he hecho mal
    ¿ pueden ayudarme??

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    • administrador_arroyabe
      administrador_arroyabe Dice:

      Hola Jose Ramón,
      Por lo que comentas, el error ha sido dejarlos demasiado tiempo en agua. Con pasar las anchoas por agua para quitar el exceso de sal, secarlos bien y prensarlos debería ser suficiente.

      Responder
    • administrador_arroyabe
      administrador_arroyabe Dice:

      Hola José,

      A lo largo del proceso de maduración, la anchoa va soltando agua y grasa, que es el «caldo» que comentas. Ese líquido no debe preocuparte, lo único importante es que cada 15 días vayas añadiendo salmuera (agua muera) para que ese líquido rebose y que la anchoa no quede rancia.

      Responder
  5. ANTONIO
    ANTONIO Dice:

    Haber. Es lo mismo el boquerón sin tripas o limpio congelado o el boquerón directo en Sal? . Si está congelado su tiempo, se pueden conseguir las típicas anchoas. Y también .. !. Si salen muy saladas como se hace para quitar el salado. El aceite no . !!-?

    Responder
    • administrador_arroyabe
      administrador_arroyabe Dice:

      Hola Antonio,
      Por un lado tenemos las anchoas limpias (sin cabeza y sin tripas) que se elaboran en sal mientras la anchoa está fresca, sin congelar. Esto es lo que denominamos «Anchoas en Salazón». Después de su maduración, esa anchoa obtiene un color marrón. La anchoa se parte en dos, obteniendo dos filetes de anchoa, y se envasan en aceite de oliva.

      Y por otro lado tenemos las anchoas que se limpian y se congelan, para posteriormente elaborar «Boquerones», habitualmente en vinagre y en aceite. Estas anchoas no se dejan madurar en sal, por lo que tienen un color blanco. Para la elaboración de los boquerones, al no tener ningún proceso de maduración, es necesario congelar previamente para la eliminación del Anisakis.

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  6. Mari Angeles Garcia
    Mari Angeles Garcia Dice:

    Buenas, me dirijo a ustedes porque para mi familia siempre ha sido un placer comer anchoas, pero para mi marido desde hace un tiempo es imposible por el anisakis, cada vez más presente en el pescado y siendo un problema en muchos casos casi mortal, me gustaría que de alguna manera la industria tome medidas para que los amantes de las anchoas pudiéramos seguir disfrutando de este manjar gracias un saludo

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    • administrador_arroyabe
      administrador_arroyabe Dice:

      Muy buenas Mari Angeles,
      La semiconserva de anchoa, a diferencia de la anchoa fresca, no tiene anisakis; por lo que su consumo es totalmente seguro.
      Los filetes de anchoa se elaboran con sal y se dejan madurar durante meses, lo cual elimina al 100% el anisakis presente en la anchoa. En el caso de los boquerones, al no ser sometidos al proceso de salazón, se congelan antes de su elaboración para eliminar el anisakis.
      En definitiva, no existe riesgo de anisakis en las semiconservas de anchoa que elaboramos, por lo que pueden seguir consumiendo este pescado sin ningún riesgo para la salud.
      Un saludo,

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    • administrador_arroyabe
      administrador_arroyabe Dice:

      ¡Hola Alicia!
      Para que la anchoa adquiera ese color rojizo hay que dejarlo madurar al menos 4 meses. Durante ese tiempo deben estar prensados (poniendo una piedra encima, por ejemplo) y bien cubiertos de sal.

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    • administrador_arroyabe
      administrador_arroyabe Dice:

      ¡Hola Belen!
      Efectivamente, limpiamos la anchoa fresca, la descabezamos y la evisceramos para posteriormente cubrirla con sal.
      Para una correcta textura, es importante prensar bien la anchoa mientras se deja madurar.

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  7. manuel albaladejo rodriguez
    manuel albaladejo rodriguez Dice:

    Hecho a faltar frascos de 1/2 o 1 Kg. de anchoas en salazón.para consumidores particulare. El actual catálogo sólo se adapta a hostelería. El éxito de la marca L´Escala son sus frascos adaptados al consumo familiar.

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